Різне

Висока кухня. Що подавали на кремлівських банкетах

Висока кухня. Що подавали на кремлівських банкетах

Про високу кухню ми іноді чуємо, але не кожному вдалося хоч раз спробувати страви шанованих шеф-кухарів. Чи легко готувати для перших осіб держави?

Ми щодня кілька разів на день вживаємо їжу. Більшість з нас особливо не заморочуються при цьому, головне – щоб їжа була смачною, і місце для її прийому відповідало гігієнічним вимогам. Чудово, якщо хтось піклується про правильне харчування, намагається урізноманітнити меню корисними стравами.

Іноді ми відвідуємо ресторани. Хтось робить це часто, а хтось тільки по знаменним приводів – весілля, ювілеї, інші урочистості. Звичайно, подача страв в цих закладах разюче відрізняється від домашніх. Але все ж це не «висока кухня». Поняття «високе кухня» з'явилося не просто так.

Висока кухня своєю появою зобов'язана аристократам і королям. Ну не могла ж знати харчуватися подібно простолюду! Висока кухня будується на кількох основних принципах. «Ядром» в них є шеф-кухар. Все інше підбирається під нього – маркетингова стратегія, дизайн, філософія всього закладу. Пальму першості довго утримували французи, але тепер майстрів, які претендують на високе звання, не так вже й мало.

Школярам Радянського Союзу щодня твердили – в СРСР усі рівні, всі мають рівні можливості. Вже давно не секрет – все було не зовсім так не тільки в побутовому плані.

Ресторани Радянського Союзу мали розряди. Звичайно ж, ресторан в районному місті відрізнявся від ресторану в обласному центрі. Але існували ресторани поза розряду – «Пекін», «Прага», «Москва», «Україна», «Національ», «Метрополь». У цих закладах працювали кращі кухарі. Іноді вони проходили підвищення кваліфікації у закордонних шеф-кухарів, яких запрошували в ці ресторани. Великий внесок у навчання радянських майстрів «високої кухні» внесли старі кухарі, які працювали ще до революції в елітних ресторанах або на кухнях знатних осіб.

Висока кухня, як і висока мода не стоїть на місці, постійно вдосконалюється. Те, що захоплювало п'ятдесят років тому, тепер не актуальне.

В радянські часи в Кремлі стіл сервірували як на бенкет. Подавали Целікова осетра, порося, фаршироване судака, мова в розтяжку. Навіть глухарів подавали цілком! Готували їх штук по 150. Для цього пір'я птахів для дезінфекції замочували в оцтовій кислоті, ретельно відмивали їх зубними щітками. Глухарів фарширували м'ясом, чорносливом, курагою і запікали.

Ікру подавали в крижаних икорницах, які виготовляли в крижаному цеху. Форм не було, кожну ікорницю робили вручну, використовуючи напилок. Руки майстрів постійно мерзли. Готові форми замочували в буряковому соку для додання їм червоного кольору.

Крім крижаних цехів працювали цехи по приготуванню осетрів. Уявіть: фаршированого судака подавали нема на блюді, а на акваріумі, в якому «плавали» рибки. Рибок робили з желатину, для додання кольору використовували шафран, шпинат.

Тож не дивно, що на підготовку одного кремлівського обіду йшло кілька днів виснажливої безперервної роботи. Кухарі в такі дні не йшли додому, спали дуже мало прямо на робочому місці.

Але не тільки для приготування страв потрібна майстерність. Накрити стіл теж мистецтво! Для кремлівських банкетів накривали довгі столи-кораблі. Через такий довгий стіл натягували струну і, орієнтуючись на неї, ставили основні страви.

Цікаво! Великі страви з птахами в пір'ї, поросятами, рибами на столах стояли тільки для прикраси. На підсобних столах стояли страви, які подавали кожному гостю. Офіціантам доводилося важко – тримати блюдо, важило чимало, на мельхіоровому підносі однією рукою, а іншою вправно накладати високому гостю гаряче, потім гарнір, десерт, наливати спиртне, чай, кава без хорошої фізичної підготовки і тренування дуже складно!

До кінця ХХ століття на одного гостя протокольного банкету, що тривав 2 години, належало більше 3 кг продуктів! Уявляєте?
Але вже до середини 80-х років ХХ століття в Кремлі почали економити. Перестали подавати дичину, целікових осетрів. Замість осетрів готували судака, поросят НЕ фарширували, а смажили і подавали порційно. Але на столі все одно залишався великий набір продуктів. А столи-кораблі з кремлівських банкетів пішли разом з Єльциним.

Замість «кораблів» стали використовувати круглі столи, скатертини, крісла з чохлами. На столах тепер замість осетрів трохи фруктів і маленькі пиріжки. Всі інші страви (2 закуски рибна та м'ясна, 2 гарячих (м'ясне та рибне), один десерт), подають порційно. Алкоголь на стіл не ставлять, напої розливають офіціанти.

У радянські часи на кремлівських банкетах велика частина алкоголю припадала на горілку і коньяк. Починаючи з 2000-х, лідирує вино – більше 80%.

За тиждень до державного прийому готується демонстраційний стіл. Підбирає вина сомельє. Продумується і узгоджується все до дрібниць і тільки потім затверджується регламент банкету.

П'ять років – з 2000 до 2005 року в Кремлі готували переважно французькі страви. Але потім надійшла команда «повернутися до витоків». В наші дні висока кремлівська кухня радує гостей збалансованим меню, в якому поєднуються європейські і російські традиції. На банкетах подають білорибицю, осетрину і навіть оселедець під шубою.

Існують заборони на деякі продукти. За часів СРСР в Кремлі ніколи не готували ведмежатини, гриби, квасоля, горох, горіхи. Пояснюється така заборона просто: немолодим членам Політбюро така їжа могла доставити дискомфорт, чого ніяк не можна було допустити.

Джерело

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

Back to top button