Висока кухня. Що подавали на кремлівських банкетах
Про високу кухню ми іноді чуємо, але не кожному вдалося хоч раз спробувати страви шанованих шеф-кухарів. Чи легко готувати для перших осіб держави?
Ми щодня кілька разів на день вживаємо їжу. Більшість з нас особливо не заморочуються при цьому, головне – щоб їжа була смачною, і місце для її прийому відповідало гігієнічним вимогам. Чудово, якщо хтось піклується про правильне харчування, намагається урізноманітнити меню корисними стравами.
Іноді ми відвідуємо ресторани. Хтось робить це часто, а хтось тільки по знаменним приводів – весілля, ювілеї, інші урочистості. Звичайно, подача страв в цих закладах разюче відрізняється від домашніх. Але все ж це не «висока кухня». Поняття «високе кухня» з'явилося не просто так.
Висока кухня своєю появою зобов'язана аристократам і королям. Ну не могла ж знати харчуватися подібно простолюду! Висока кухня будується на кількох основних принципах. «Ядром» в них є шеф-кухар. Все інше підбирається під нього – маркетингова стратегія, дизайн, філософія всього закладу. Пальму першості довго утримували французи, але тепер майстрів, які претендують на високе звання, не так вже й мало.
Школярам Радянського Союзу щодня твердили – в СРСР усі рівні, всі мають рівні можливості. Вже давно не секрет – все було не зовсім так не тільки в побутовому плані.
Ресторани Радянського Союзу мали розряди. Звичайно ж, ресторан в районному місті відрізнявся від ресторану в обласному центрі. Але існували ресторани поза розряду – «Пекін», «Прага», «Москва», «Україна», «Національ», «Метрополь». У цих закладах працювали кращі кухарі. Іноді вони проходили підвищення кваліфікації у закордонних шеф-кухарів, яких запрошували в ці ресторани. Великий внесок у навчання радянських майстрів «високої кухні» внесли старі кухарі, які працювали ще до революції в елітних ресторанах або на кухнях знатних осіб.
Висока кухня, як і висока мода не стоїть на місці, постійно вдосконалюється. Те, що захоплювало п'ятдесят років тому, тепер не актуальне.
В радянські часи в Кремлі стіл сервірували як на бенкет. Подавали Целікова осетра, порося, фаршироване судака, мова в розтяжку. Навіть глухарів подавали цілком! Готували їх штук по 150. Для цього пір'я птахів для дезінфекції замочували в оцтовій кислоті, ретельно відмивали їх зубними щітками. Глухарів фарширували м'ясом, чорносливом, курагою і запікали.
Ікру подавали в крижаних икорницах, які виготовляли в крижаному цеху. Форм не було, кожну ікорницю робили вручну, використовуючи напилок. Руки майстрів постійно мерзли. Готові форми замочували в буряковому соку для додання їм червоного кольору.
Крім крижаних цехів працювали цехи по приготуванню осетрів. Уявіть: фаршированого судака подавали нема на блюді, а на акваріумі, в якому «плавали» рибки. Рибок робили з желатину, для додання кольору використовували шафран, шпинат.
Тож не дивно, що на підготовку одного кремлівського обіду йшло кілька днів виснажливої безперервної роботи. Кухарі в такі дні не йшли додому, спали дуже мало прямо на робочому місці.
Але не тільки для приготування страв потрібна майстерність. Накрити стіл теж мистецтво! Для кремлівських банкетів накривали довгі столи-кораблі. Через такий довгий стіл натягували струну і, орієнтуючись на неї, ставили основні страви.
Цікаво! Великі страви з птахами в пір'ї, поросятами, рибами на столах стояли тільки для прикраси. На підсобних столах стояли страви, які подавали кожному гостю. Офіціантам доводилося важко – тримати блюдо, важило чимало, на мельхіоровому підносі однією рукою, а іншою вправно накладати високому гостю гаряче, потім гарнір, десерт, наливати спиртне, чай, кава без хорошої фізичної підготовки і тренування дуже складно!
До кінця ХХ століття на одного гостя протокольного банкету, що тривав 2 години, належало більше 3 кг продуктів! Уявляєте?
Але вже до середини 80-х років ХХ століття в Кремлі почали економити. Перестали подавати дичину, целікових осетрів. Замість осетрів готували судака, поросят НЕ фарширували, а смажили і подавали порційно. Але на столі все одно залишався великий набір продуктів. А столи-кораблі з кремлівських банкетів пішли разом з Єльциним.
Замість «кораблів» стали використовувати круглі столи, скатертини, крісла з чохлами. На столах тепер замість осетрів трохи фруктів і маленькі пиріжки. Всі інші страви (2 закуски рибна та м'ясна, 2 гарячих (м'ясне та рибне), один десерт), подають порційно. Алкоголь на стіл не ставлять, напої розливають офіціанти.
У радянські часи на кремлівських банкетах велика частина алкоголю припадала на горілку і коньяк. Починаючи з 2000-х, лідирує вино – більше 80%.
За тиждень до державного прийому готується демонстраційний стіл. Підбирає вина сомельє. Продумується і узгоджується все до дрібниць і тільки потім затверджується регламент банкету.
П'ять років – з 2000 до 2005 року в Кремлі готували переважно французькі страви. Але потім надійшла команда «повернутися до витоків». В наші дні висока кремлівська кухня радує гостей збалансованим меню, в якому поєднуються європейські і російські традиції. На банкетах подають білорибицю, осетрину і навіть оселедець під шубою.
Існують заборони на деякі продукти. За часів СРСР в Кремлі ніколи не готували ведмежатини, гриби, квасоля, горох, горіхи. Пояснюється така заборона просто: немолодим членам Політбюро така їжа могла доставити дискомфорт, чого ніяк не можна було допустити.
Джерело