Замість ковбаси: рійет з курки і бретонський паштет

Як зробити паштет з курки і зі свинини Зміст

• Рійет з курки, рецепт
• Бретонська паштет, рецепт

Коли вся родина вдома – діти на дистанційці, батьки на удаленке – зручно мати в холодильнику їжу, якої можна швидко перекусити, не чекаючи, коли хтось відірветься від комп'ютера і приготує повноцінний обід. Якщо ви рішучі противники покупної ковбаси, але любите м'ясо, можна запастися домашніми паштетами. Ось рецепти рійета з курки і паштету з свинини: перший доведеться намазувати, а другий можна навіть різати, як ковбасу.

Рійет з курки, рецепт

Цей ніжний і в той же час волокнистий паштет з курки приготувати в домашніх умовах зовсім нескладно, особливо якщо ви щасливий володар мультиварки. Але і звичайна духовка, в якій можна регулювати температуру, підійде.

Інгредієнти:

• Курка вагою 1,5 кг
• Жир свинячий м'який 100 г (його можна замінити на 150-200 г жирної курячої шкіри, якщо ми хочемо обійтися без свинини)
• Вино біле сухе 30 мл
• Спеції (вносяться за вагою, який вийде після видалення кісток після гасіння):
• Сіль 12 г на кг
• Перець чорний мелений 4 г на кг
• Перець білий мелений 2 г на кг
• Коньяк 10 мл на кг

приготування

1. Курку ділимо на чотири частини і поміщаємо в чашу мультиварки. Туди ж додаємо свинячий жир (або додаткову курячу шкіру). Виливаємо 30 мл білого сухого вина. Ставимо на режим “гасіння” на 1 годину. Через годину перемішуємо і ставимо на 6 годин на режим “ловлення”.
2. Якщо ви використовуєте звичайну плиту і духовку: тушкуємо 15 хвилин при температурі 110 ° С, потім 45 хвилин при температурі 90 ° С, потім 5-6 годин при температурі +65 ° С.
3. Після гасіння дамо курці охолонути. Тепер нам потрібно надіти одноразові рукавички і вийняти всі кісточки і хрящики, промацуючи розповзається курячу плоть. Перевірені частини м'яса краще перекладати в іншу ємність.
4. Залишки витекло жиру потрібно буде процідити через тонке сито в уже позбавлене кісток м'ясо.
5. Потім потрібно зважити те, що вийшло і, порахувавши сіль і спеції, додати їх, включаючи і дещицю коньяку.
6. Як випливає все вимішуємо, викладаємо у форму, в якій ми і будемо подавати рійет. Він повинен мати волокнисту структуру і, в той же час завдяки великій кількості жиру, легко мазати.

Бретонська паштет, рецепт

Його зазвичай подають нарізаним по півсантиметра з маринованими корнішонами, маринованим мініатюрним білим цибулею, гірчицею або хріном.

Інгредієнти на 8 кг:

• Шия свиняча 3 кг
• Грудинка свиняча середньої жирності 2 кг
• Серце 1 кг
• Легке 0,5 кг
• Печінка 0,8 кг
• Крєпіна (бараняча жирова сітка) приблизно 400 г
• Шкіра свиняча відварна 0,3 кг
• Яйця курячі 8 шт.
• Цибуля ріпчаста 160 г
• Чебрець свіжий 8 г
• Петрушка 14 г
• Перець чорний мелений 32 г
• Лавровий лист 4 г
• Коньяк 80 г
• Сіль нітритний 48 г
• Сіль кухонна 48 г

приготування

1. Подрібнюємо м'ясо, серце, печінку, грудинку, цибуля, шкуру і легке в м'ясорубці на решітці 5 мм.
2. Лавровий лист і чорний перець подрібнюємо в кавомолці. Петрушку дрібно ріжемо.
3. Викладаємо всі інгредієнти, за винятком Крєпіну, в фаршемес і вимішуємо 10-15 хвилин.
4. У форми для паштету викладаємо Крєпіну так, щоб краї звисали зовні на довжину, достатню, щоб укрити фарш після заповнення форм.
5. Викладаємо в форми фарш і вкутуємо зверху Крєпіну, яка звисає по краях форми.
6. Форми поміщаємо в духовку на температуру 240 ° С на 10 хвилин, потім прибираємо температуру до 100 ° С і залишаємо так ще на 20 хвилин при перетині форми 10х10 см. Потім дістаємо з духовки і залишаємо остигати при кімнатній температурі. Після охолодження прибираємо на добу в холодильник.

Джерело