Рецепти

Хочеться пирогів? Хвіртки і налітушка, печуться 20 хвилин

Найпростіші російські пироги з житнього і дріжджового тіста Зміст

  • Житні хвіртки з картоплею та іншими начинками
  • Вологодська налітушка з яйцем і сметаною

Ось-ось тепла європейська осінь поступиться місцем справжньому російському предзімья. А які ж холоду без пирогів! Навіть якщо ви ніколи їх не пекли, ці рецепти не викличуть труднощів – але неодмінно порадують домашніх. Житнє тісто на хвіртки замішується за п'ять хвилин. Розкачати, розкласти начинку – і через 20 хвилин затишні карельські пиріжки на вашому столі. А ось налітушку краще планувати на вихідний – дріжджового тесту для неї треба підійти. Але печеться це рум'яне диво теж дуже швидко. Так що якщо хочеться пирогів, не відмовляйте собі в задоволенні!

Житні хвіртки з картоплею та іншими начинками

Відкриті пиріжки з житнього прісного тіста на кислому молоці печуть по всьому Російському Півночі, від Карелії до Комі-Пермяцкого округу. Подібну випічку роблять і сусідні фінно-угорські народи, що живуть на Північно-Заході Росії, – карели, тверські карели, вепси, інгерманландці.

Найпопулярніші начинки для хвірток – картопля, пшоняна каша, морква, гриби, ягоди, в загальному, все, що попадеться під руку на кухні звичайного селянської хати. Хвіртки відносяться до розряду одних з найпростіших пиріжків, тим не менш, вони надзвичайно смачні за рахунок ароматного житнього тесту в поєднанні з підрум'яниться під склепіннями печі відкритої начинкою.

Хочеться пирогів? Хвіртки і налітушка, печуться 20 хвилин

Для тесту:

  • 500 г житнього борошна
  • 220 мл густої кислого молока
  • сіль

Для начинки:

  • 500 г печеного або вареної картоплі
  • або 500 г печеної або вареної моркви
  • або 500 г пшоняної каші на молоці
  • або 350 г смажених грибів
  • 50 г топленого масла
  • 2 ст. л. сметани для змазування


приготування

Всі інгредієнти тесту як слід вимішуємо і розгортаємо тонкі соковито (або, як говорили раніше, сканци) розміром з жіночу долоню.

Хочеться пирогів? Хвіртки і налітушка, печуться 20 хвилин

Викладаємо в середину начинку, розрівнюємо, залишаючи пару сантиметрів від країв тесту вільними.

Хочеться пирогів? Хвіртки і налітушка, печуться 20 хвилин

Підвертаємо краю, роблячи часті затискачі. Кришимо на начинку топлене масло, а тісто змащуємо сметаною.

Хочеться пирогів? Хвіртки і налітушка, печуться 20 хвилин

Випікаємо приблизно 20 хвилин при 180 ° С.

Вологодська налітушка з яйцем і сметаною

Цей пиріг, що лежить на припічку російської печі, я сфотографував в селі Сізьма, що в Пошехонье, на Вологодчине. У трапезній, де приймають і пригощають простими, але неймовірно смачними сільськими стравами туристів і паломників, стоїть велика піч. У ній готують щі і каші, осахаривают житнє сусло для місцевого пива і дрожженіка – ароматного темного квасу, – і печуть ці фантастично смачні налітушкі.

Налітушкамі вони називаються тому, що на кисле хлібне тісто виливається і розмазується наливу – суміш збитих яєць і сметани. Потім пиріг ставиться в піч, де досить швидко випікається. Налітушкі можуть бути великими – у весь лист, а можуть бути і порційними – розміром з ватрушку.

Звичайно, спечені в російській печі пироги незрівнянні, але і в звичайній духовці їх теж можна приготувати. Налітушкі відносяться до одних з найбільш простих “тістечок” – як за старих часів називали будь-яку випічку. Тісто для налітушек можна взяти звичайне пісне, а можна зробити і на здобне. Але я привожу рецепт саме тих пирогів, що мені довелося спробувати в Пошехонье.

Хочеться пирогів? Хвіртки і налітушка, печуться 20 хвилин

Для тесту:

  • 80 мл води
  • 150 мл молока
  • 50 г пресованих або 10 сухих дріжджів
  • 1 ст. л. цукру
  • 0,5 ст. л. солі
  • 500 г пшеничного борошна
  • рослинне масло для змазування

Для наливи:

  • 300 г сметани 20% -ної жирності
  • 3 яйця
  • сіль, цукор за смаком

приготування

  1. Воду і молоко разом підігріваємо до 35-40 ° С. Відливаємо трохи рідини в стакан і розчиняємо в ній дріжджі, цукор і сіль. З'єднуємо з загальним обсягом рідини.
  2. Борошно, просіяне через сито, всипаємо в підготовлену рідину і замішуємо тісто. Частина борошна залишаємо для подпиліванія тесту при розкочування.
  3. Замішане тісто злегка посипаємо борошном, накриваємо чистою тканиною і ставимо в тепле місце для бродіння приблизно на 3-4 години. В процесі вибражіванія робимо кілька разів обминання тіста.
  4. Тісто, що підійшло викладаємо на змащений олією жерстяної деко з високим бортом і долонями розподіляємо його по всій поверхні. Намагаємося середину зробити вдвічі тонше, ніж тісто близько борту дека.
  5. Сметану змішуємо зі збитими яйцями, додаємо сіль і трохи цукру за смаком. Отриману наливу виливаємо на тісто і розрівнюємо за допомогою ложки.
  6. Ставимо в розігріту до 220 ° С духовку приблизно на 20 хвилин (залежить від товщини тесту).
  7. Отпечённой налітушке треба відстоятися приблизно півгодини під рушником, потім її можна розрізати на порційні шматки.

Джерело

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

Back to top button