Як курку очистити від антибіотиків – і ще 4 питання про курячому м’ясі
Чим накачують курку для ваги і що можна знайти в готовому курячому шашлику
Ви часто готуєте курку? А що думаєте про те, що курей на птахофабриках годують антибіотиками, а куряче м’ясо накачують для ваги? А заразитися сальмонельозом не боїтеся? Між іншим, саме дешеве і доступне сьогодні в Росії м’ясо – ще і саме небезпечне для здоров’я. Розповідаємо, чому не варто купувати готовий шашлик з курки і як уникнути інших неприємностей, пов’язаних з курячим м’ясом.
Якось мене запитали за кадром редактори одній найбільш рейтингової програми про якість продуктів: який продукт ви вважаєте найнебезпечнішим? Я відповів: куряче м’ясо і частини тушок курей. Самий обсемененный мікроорганізмами м’ясний продукт з усіх.
Уявіть собі: ось на виробництво приходить жива курка і починається оброблення. Кишечник у птиці в рази тонше, ніж у корів чи свиней. При зачистці тушок від внутрішніх органів може відбуватися їх забруднення. Щоб хоч якось позбутися від забруднень, тушки рясно промивають. Але промити їх не так просто, щось цілком може залишитися.
Потім складають тушки в ємності. Вони лежать всі разом, і від однієї до іншої йде розповсюдження мікроорганізмів. Щоб хоч якось впоратися з кишковою паличкою, листериями, сальмонелами та іншими мікроорганізмами, виробники використовують антимікробні препарати. Тому в ЗМІ та інтернеті так часто можна зустріти інформацію про те, що лабораторії знаходять антимікробні препарати в м’ясі птиці. Ось така сумна і реальна історія.
Свіжість курячих напівфабрикатів так само, як і м’ясних, перевіряється натисканням пальця на грудні/тазостегнові м’язи. На поверхні не повинно бути слизу. Кислий або прогірклий запах також будуть свідчити про погану якість продукту, а точніше – про його небезпеки.
Як видалити антибіотики з курки
Коли я кажу про антибіотики в курячому м’ясі, багато хто дивуються: звідки вони там? Від людини. Всі тварини схильні до захворювань, а курка хворіє частіше, ніж, наприклад, корова чи свиня. Для лікування – а частіше для профілактики – птицю годують або колють антибіотиками.
Всі виробники лікують птицю антибіотиками, і це не заборонено законодавством, проте після лікування необхідний період, за який антибіотики виведуться з організму тварини. Недобросовісні виробники не чекають і направляють птаха на забій до закінчення визначеного терміну.
Звичайно ж, такі тушки птахів небезпечні для нашого здоров’я. Коли ми їмо м’ясо курки з такими препаратами, антибіотики акумулюються (накопичуються) у нашому організмі, і якщо ми з вами заболеем, то антибіотиками вже вилікуватися не зможемо, так як мікроорганізми стануть стійкими до дії антибіотиків.
Що робити. Тим, кому важливо курку очистити від антибіотиків і захистити себе від їх несприятливого впливу, рекомендую її варити, а не смажити. При варінні вони частково руйнуються (напіврозпад більшості антибіотиків відбувається при 100°С за 3 хвилини, а при 50 за 2,5-3 години), а частково переходять у бульйон, тому необхідно злити його і залити курку свіжою водою. Проведіть цю процедуру дворазово для гарантії.
При якій температурі гине сальмонела в курці
У лабораторії ми дуже часто знаходимо в курячому м’ясі небезпечні мікроорганізми – сальмонели та лістерії, які викликають такі інфекційні захворювання, як сальмонельоз та лістеріоз. Ви напевно не раз про них чули, як і про те, що не всіх хворих вдається врятувати. Уявляєте, як багато повинно бути небезпечних мікроорганізмів в тушки птиці, щоб навіть протимікробні препарати не змогли придушити їх зростання. Запам’ятайте – сальмонели та лістерії не гинуть при заморожуванні, але гинуть при високотемпературній обробці.
Що робити. Для того щоб убезпечити організм від сальмонел і листерий, рекомендую варити куряче м’ясо не менше 20 хвилин. Якщо ж ви смажите курку на грилі або мангалі, готуєте продукт в пароварці або аерогрилі – ні в якому разі не повинно залишитися непроварених або непросмажених ділянок, особливо біля кісток і в товщі м’язів. Температура вище 70 °С у товщі продукту вбиває сальмонели та лістерії за 15-20 хвилин. При будь-яких технологічних операціях приготування не повинно залишитися слідів свіжої крові та сирого м’яса.
Як правильно промивати куряче м’ясо
Ще одне глибоке оману споживачів полягає в тому, що від мікроорганізмів можна позбутися, промивши курку проточною водою. Ні, не можна. Скажу більше: промивши її під краном, ви не тільки позбудетеся від мікроорганізмів, а обсемените сальмонелами і листериями разом з бризками всю кухню. Промивати куряче м’ясо потрібно, щоб позбутися від механічних забруднень, але не під проточною водою.
Що робити. Щоб позбутися від механічних забруднень курячої тушки або напівфабрикатів, налийте в каструлю води і промивайте у каструлі, яку додайте в раковині. Остерігайтеся бризок. Нам з вами не потрібні патогенні мікроорганізми по всій кухні.
Чим накачують курку для ваги
Рідкісний птах в даний час не нашпигована розчинами карагенану і фосфатами. Карагенан – це природний гелеобразователь, одержуваний з червоних морських водоростей. Розчин карагенану (Е407) – харчова добавка дозволена (згущувач).
Все б нічого, зрештою, не помремо ж ми від карагенану, це безпечний продукт. Але від додаткового зволоження різко падає термін придатності курячого м’яса. Виходить, що на етикетці написано один термін придатності, а в реальності він інший: лічені години.
При шприцюванні каррагинаном м’ясо птиці набрякає і збільшується в розмірах майже в два рази. Коли я показав цю операцію під час зйомок, провідні ахнули, навіть жартома сказали, що це омолоджуюча процедура – укол краси для курочки. Сміх сміхом, але за ціною курки ми купуємо ще й “воду”. А коли вдома ви починаєте готувати, шматочки зменшуються в два рази.
Що робити. Щоб уберегти себе від накачаної курки, шукайте місця проколу на тушках і сильно натисніть пальцями на курячі м’язи. Якщо при натисканні почне витікати рідина, то курочку накачали фосфатами і каррагинаном. Написали б хоч раз чесно, що в складі м’яса є загусники. Але немає. Приховують. Впевнені, що не здогадаємося. Але ми-то знаємо, як розпізнати обман!
Чим небезпечний готовий шашлик – і як замаринувати м’ясо своїми руками
На прилавках ми часто зустрічаємо м’ясо, зокрема куряче, в маринаді, в обсипці, залите всілякими соусами. Виглядає апетитно, але я не рекомендую купувати такі продукти. І без того обсемененное мікроорганізмами м’ясо додатково зволожують… Вловлюєте мою думку? Мікроби в таких умовах починають швидко розмножуватися, не рятує ні оцет, входить до складу маринаду, ні регулятори кислотності і консерванти – вони лише трохи стримують ріст мікроорганізмів, не більше.
Особливо це стосується продуктів, які не упаковані, а просто плавають у цих маринадах і продаються на вагу. Трохи краще йде справа, коли м’ясо, у тому числі для шашлику в маринадах, упаковано герметично. Однак не полінуйтеся і прочитайте склад таких продуктів – і ви знайдете багато хімії: консервантів, регуляторів кислотності і так далі. Ще маринадом можуть приховати сморід протухлого м’яса, це відмінна маскування зіпсованих продуктів.
Що робити. Друзі, я розумію, що зайвого часу ні в кого з нас немає. Але не полінуйтеся, замаринуйте м’ясо будинку. Буде і смачніше, і безпечніше. Вистачить напихати свій організм хімією.
До речі, якщо комусь цікаво, можу поділитися вірменським рецептом маринаду для шашлику від мого тата.
Беремо каструлю, викладаємо на дно шар м’яса, посипаємо крупною сіллю, червоним перцем (солодким і трохи гострим), додаємо нарізану кільцями цибулю (його краще трохи пом’яти руками, щоб дала сік). Якщо м’яса багато, повторюємо шари. Це все! Накриваємо кришкою, ставимо в холодильник – і через 3-4 години можна смажити! Приємного апетиту.