Рецепти

Як правильно заквасити капусту, огірки, помідори – і що завгодно

Ферментовані продукти в домашніх умовах. Солоні та квашені овочі, ягоди і фрукти Зміст

  • Як працюють молочнокислі бактерії
  • Солоні огірки, квашена капуста … Що ще?
  • Чи можна засолити … ягоди?
  • Головні умови лактоферментаціі
  • Як вибрати і підготувати продукти для квашення
  • При якій температурі квасити?
  • Приправи: перець, лавровий лист, що ще?
  • Як визначити, що продукт готовий?

“Навчіть квасити капусту!” Такий заклик лунає щоосені – в тому числі і в конференції на 7е. Але буває, що конкретні рецепти квашеної капусти та інших заготовок на зиму швидко втрачаються і забуваються. Як запам'ятати, скільки солі класти в капусту? Скільки днів тримати в теплі? Відповідь ми знайшли у шефів знаменитого ресторану Noma в Копенгагені. Вони захопилися приготуванням ферментованих продуктів більше 10 років тому, досконально вивчили процес ферментації і видали чіткі рекомендації по квашенню чого завгодно.

Як правильно заквасити капусту, огірки, помідори - і що завгодно

В меню Noma немає жодного блюда, в якому не був би в тому чи іншому вигляді задіяний якийсь продукт молочнокислого бродіння (лактоферментаціі, а попросту – квашення).

Лактоферментірованние продукти надають фруктовий смак, кислинку і умами всьому, з чим взаємодіють. Так, надзвичайно насиченою рідиною від лактоферментірованних білих грибів ми заправляємо свіжих морських їжаків. Всього пара крапель на кожну “часточку” ікри – і у вас мурашки по спині побіжать: вона неймовірним чином підсилює і концентрує смак морського їжака. Начебто ви берете фотографію морського їжака і підсилюєте насиченість і контраст. А сам ферментований гриб ми вимочуємо в сиропі, підсушують і покриваємо шоколадом – виходить цукерка, яку ми подаємо до кави після трапези.

Приготувати лактоферментірованние продукти дуже легко: зважте продукт, додайте 2% солі від його ваги і почекайте. Скільки днів це займе, залежить від того, наскільки кислий продукт ви хочете отримати.

Як працюють молочнокислі бактерії

Все це можливо завдяки активній роботі молочнокислих бактерій, або Lactobacillales (тут і далі LAB). LAB перетворюють цукор на молочну кислоту; саме в них секрет солінь і квашеної капусти, йогурту і кислого елю. Також вони беруть участь (хоч і в меншому ступені) в приготуванні вина, сиру і місо, збагачуючи і ускладнюючи смак, характерний для цих та інших знаменитих ферментованих продуктів.

LAB є бактерії сферичної або паличкоподібні форми, добре переносять кислі і солоні середовища. Вони анаеробних, тобто активно розмножуються без доступу до кисню. LAB поглинають вуглеводи, як правило, у формі цукрів, і виробляють молочну кислоту в якості побічного продукту життєдіяльності.

LAB – працьовиті створення; як і людина, вони захопили території по всьому світу. Вони є в молоці ссавців, тобто ви з перших миттєвостей вашому житті взаємодіяли з ними дуже тісно. І, на щастя для нас, LAB зустрічаються на шкірці і листі майже всіх овочів і фруктів, які вам може захотітися ферментувати: вони терпляче чекають сприятливих для них умов.

У Noma майже всі продукти молочнокислого бродіння отримують шляхом “дикої” ферментації: ми дозволяємо популяціям бактерій, вже присутнім в нашій їжі, запустити процес бродіння. Будь-який продукт дикої ферментації буде містити безліч штамів бактерій, які змагаються між собою, процвітаючих і тих, хто гине, і кожна привнесе свій внесок у смакову гаму. Саме складність взаємодії різних LAB робить продукти дикої ферментації такими смачними.


Солоні огірки, квашена капуста … Що ще?

Найпоширеніший лактоферментірованний овоч на Заході – це звичайний солоний огірок, який ферментує в розсолі. У Noma ми завжди шукаємо нові овочі для лактоферментаціі, але ніколи не забуваємо про те, що робить звичайні соління з кропом такими смачними.

Нам потрібні продукти, які: а) смачні в сирому вигляді і б) соковиті, але не м'які. Остання характеристика важлива, так як солоні овочі привабливі багато в чому саме через їх хрусткою текстури. (Будь-який скандинав скаже вам, що скибочки копченої риби з шматочками солоних овочів – одне з кращих поєднань текстур в світі).

Ми випробували лактоферментацію на білій спаржі, маленьких гарбуз, буряк, черешках капусти – результат був вражаючий. Листові овочі типу крес-салату або черемші виявилися … менш вдалими.

Зрозуміло, соління з овочів – лише один з можливих шляхів. Коли ви зрозумієте, що все, у чому є цукор, може бути піддано лактоферментаціі, перед вами відкриється світ нових можливостей. Це дивно проста думка, але, варто їй прийти до вас на розум, і ви вже не зможете перестати шукати відповіді на запитання: що ще я можу ферментувати?

Чи можна засолити … ягоди?

Кожного вересня в нашому ресторані, під кінець сезону ягід, ми ферментіруем чорницю, малину, шовковицю, ожину, білу смородину і багато інших ягід без кісточок, які можемо роздобути. Хоча вони не хрустять, як лактоферментірованние коренеплоди, кінцевий пюреподібний продукт чудовий сам по собі: солодкий і в той же час пряний, з безліччю градацій кислоти.

Оскільки LAB розщеплює цукор, що виходить в результаті молочна кислота змішується з кислотами, які вже є в ягоді. Лимонна кислота зазвичай асоціюється з цитрусовими, проте міститься в багатьох інших фруктах і ягодах і на смак буває досить їдкою, майже обпалює. Яблучна кислота, типова для винограду і яблук, відрізняється більш м'яким і апетитним смаком. А смак аскорбінової кислоти різкий і чітко виражений; її містять всілякі тропічні фрукти від бананів до гуави. Взаємодія різних кислот – одна з найцікавіших і чудесних характеристик ферментованих фруктів і ягід.

Як правильно заквасити капусту, огірки, помідори - і що завгодно

Першим в Noma ферментований агрус

Оскільки при лактоферментаціі ягоди зазвичай втрачають форму і текстуру, ми часто вичавлюємо з них сік за допомогою соковижималки. Сік лактоферментірованних ягід – це щось неймовірне, він насичений і яскравий, солоний, солодкий і кислий. Змішайте сік лактоферментірованной малини з пряним оливковою олією, злегка приправити який-небудь пряністю з квітковим ароматом (наприклад, довгим або рожевим перцем) і покрийте соусом вінегрет товсті скибочки стиглих помідорів сорту “Волове серце”. Посипте морською сіллю і цукром, додайте кілька листочків майорану – і вийде справжня квінтесенція пізнього літа.

Головні умови лактоферментаціі

Як ми вже говорили, лактоферментація напрочуд проста. Але все ж є кілька умов, необхідних для її успіху.

Видалення повітря. LAB найкраще працюють в безкисневому середовищі. При багатьох традиційних способах лактоферментаціі для задоволення потреб LAB використовується витіснення рідини. Візьмемо, наприклад, квашену капусту. Коли ми шаткуємо капусту, клітини рослини пошкоджуються і починають пускати сік. Сіль витягує з рослини ще більше вологи в результаті осмосу, а вантаж занурює капусту в власний сік, дозволяючи LAB робити свою справу.

Однак для нас в Noma ферментація овочів під вантажем – не завжди варіант, так як ми прагнемо зберегти продукти цілими для красивої подачі. Так що ми використовуємо пластикові пакети і вакуумний пакувальник, щоб наші LAB не стикалися з киснем.

Яким би способом ви не прибирали кисень, тим самим ви не тільки допомагаєте бактеріям займатися ферментацією, а й виключаєте присутність потенційних патогенів. Відсутність кисню не дає розвиватися небажаним цвілевих грибів, так як їм потрібне повітря для клітинного дихання.

Достатня кількість солі. Для процвітання LAB сіль не потрібна, проте вони добре її переносять, так що ми можемо використовувати сіль як додатковий захист від небажаних гостей. Наприклад, клостридиум ковбасний – анаеробна бактерія (тобто активно розмножується в безкисневому середовищі), але цей мікроб не виносить сіль і кислоту, і це чудова новина, адже він викликає ботулізм.

Різні види LAB толерантні до солі в різному ступені. Деякі здатні ферментувати при концентрації солі до 8% від ваги продукту. У Noma ми починаємо лактоферментацію при утриманні солі 2%. Цього достатньо, щоб відлякати небажаних загарбників, і не дуже багато, щоб продукт став нестерпно солоним.

Варіант: в розсолі. Також ви можете створити безкисневому і досить солоне середовище, ферментіруя в розсолі. Багато традиційних ферментовані продукти, наприклад солоні овочі, століттями готувалися саме так. М'які плоди починають розчинятися в розсолі вже через кілька днів, а ось більш хрусткі овочі невеликого розміру (молода буряк і морква, редис) ферментують чудово.

Щоб ферментувати продукти в розсолі, для початку поставте порожній горщик або банку на ваги і обнуліть тару. Потім щільно укладіть овочі всередину, стежачи за тим, щоб не роздавити їх. Влийте стільки води, щоб повністю покрити їх, і запишіть загальна вага вмісту. Обчисліть 2% від цієї ваги і отвесьте потрібну кількість солі в мисці. Вилийте воду з ємності з овочами в миску з сіллю і перемішайте до повного її розчинення, а потім перелийте розсіл назад.

Майте на увазі, що при цьому способі ферментації вміст солі завжди буде вище, ніж при нашому звичайному способі. Наприклад: припустимо, для 1 кг суцвіть цвітної капусти потрібно 1 л води, значить, ви додасте 40 г солі, щоб отримати 4% -й розсіл. Поступово сіль проникне в овочі, витягаючи з них вологу. При такому співвідношенні розсолу до ферментіруемие продукту 4% солі поступово розподіляться, і до моменту завершення ферментації вміст солі в продукті складе якраз близько 2%, що забезпечить чудовий результат.

Якщо ви ферментіруете в банку з звужується горлом, цього, як правило, досить, щоб овочі не спливали при ферментації; в іншому випадку можна притопити овочі в розсолі за допомогою якого-небудь вантажу. Залиште зверху пару сантиметрів вільного місця і закрутіть кришку не дуже щільно, щоб газ міг легко виходити назовні, але щоб при цьому нічого не потрапляло всередину.

Як вибрати і підготувати продукти для квашення

  • Не купуйте фрукти або овочі, покриті воском, оброблені пестицидами або опромінені.
  • Щоб роздобути здорову популяцію диких LAB, не мийте продукти занадто ретельно. Не використовуйте губку і засоби для миття фруктів або овочів.
  • Переконайтеся, що ні ферментіруете щось підгниле або запліснявілі. Ферментація – чарівний процес, але навіть вона не здатна воскресити гнилі яблука. До того ж в такому випадку небажані мікроорганізми можуть перешкодити розмноженню LAB.

Це не означає, що ви не повинні намагатися продовжити життя залишкам продуктів за допомогою лактоферментаціі. Дрібно наріжте залишки полуниці і вишень, додайте трохи солі і щільно укладіть в скляну банку – і через тиждень вийде прекрасна заправка для замороженого йогурту.

Як правильно заквасити капусту, огірки, помідори - і що завгодно

При якій температурі квасити?

У більшості випадків лактоферментація добре проходить при кімнатній температурі близько 21 ° C, але в Noma ми ферментіруем в приміщенні, нагрітому до 28 ° C. Ми вважаємо, що це ідеальна температура для швидкої ферментації, що дозволяє уникнути зайвої активності бактерій, яка може дати неприємний смак. Молочнокисле бродіння може відбуватися і в холодильнику, просто куди повільніше.

Запам'ятайте одне: якщо ви не хочете, щоб ваші овочі або фрукти стали м'якими, ферментують їх далеко від джерела тепла. При більш високих температурах природні ферменти в овочах размягчат їх швидше.

Якщо вам особливо важливо зберегти хрустку текстуру, додавання в розсіл листя рослин, багатих танінами, наприклад виноградних або листя хрону, або використання нерафінованої морської солі, що містить багато мінералів, а також квасцов, зміцнить пектин в клітинних стінках овочів, і вони залишаться щільними.

Реклама

Приправи: перець, лавровий лист, що ще?

Через те що рецепти Noma багатокомпонентні, ми намагаємося зберегти смаки наших ферментованих продуктів чистими, щоб вони залишалися універсальної добавкою. Якби ми приправили наші солоні овочі, скажімо, лавровим листом, їх можна було б додавати тільки в ті страви, в яких смак лаврового листа доречний.

Але це не означає, що ви не повинні приправляти ваші продукти при ферментації. Лавровий лист і насіння гірчиці – очевидна приправа для багатьох ферментованих продуктів, але є багато інших варіантів.

  • Спробуйте замінити від 5 до 10% води в розсолі фруктовим соком, щоб привнести яскраву нотку і дати LAB більше цукру для ферментації.
  • Свіжі пряні трави, наприклад вербену або мелісу, можна замочити в розсолі заздалегідь або додати в сухому вигляді вже після закінчення ферментації.
  • Для пікантності додайте трохи хрону або половинку перцю чилі.
  • Різні овочі в одному розсолі можуть обмінюватися смаками один з одним. Так, цибулю і турнепс, ферментовані з пригорщею лимонного чебрецю або апельсинового кольору, привнесуть в севіче квіткові нотки і хрустку текстуру.

Змішуючи різні продукти, керуйтеся здоровим глуздом – не варто ферментувати чорницю з бруквою і розраховувати на гармонію текстур! Однак здатність ферментації надавати нові смакові відтінки сирим продуктам – сама чарівна і непередбачувана її особливість. Приємне поєднання може стати просто приголомшуючим в результаті складної гри бактерій, солі, кислоти і часу.

Як визначити, що продукт готовий?

Дуже важливо зупинити ферментацію в потрібний момент. З тієї хвилини, як ви ставите ваш фрукт або овоч в солоне середовище, його смак починає змінюватися від солодкого до кислого. Недостатньо витримані продукти можуть мати виражений смак, але ферментація може також зайти надто далеко. Все перетримані продукти будуть схожі; властиві їм смакові відтінки повністю затьмарить кислота.

Готовність ферментованого продукту визначається точно так же, як готовність пасти, звареної аль денте, або бланшованих суцвіть брокколі. Як сказав одного разу знаменитий американський шеф-кухар Томас Келлер: “Покладіть в рот і з'їжте”. Єдиний спосіб перевірити, як йде лактоферментація, – спробувати продукт. В ідеалі він повинен зберегти початковий смак, але при цьому придбати кислинку, умами і нової глибини.

Джерело

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.

Back to top button