Хочеться пирогів? Хвіртки і налітушка, печуться 20 хвилин
Найпростіші російські пироги з житнього і дріжджового тіста Зміст
- Житні хвіртки з картоплею та іншими начинками
- Вологодська налітушка з яйцем і сметаною
Ось-ось тепла європейська осінь поступиться місцем справжньому російському предзімья. А які ж холоду без пирогів! Навіть якщо ви ніколи їх не пекли, ці рецепти не викличуть труднощів – але неодмінно порадують домашніх. Житнє тісто на хвіртки замішується за п'ять хвилин. Розкачати, розкласти начинку – і через 20 хвилин затишні карельські пиріжки на вашому столі. А ось налітушку краще планувати на вихідний – дріжджового тесту для неї треба підійти. Але печеться це рум'яне диво теж дуже швидко. Так що якщо хочеться пирогів, не відмовляйте собі в задоволенні!
Житні хвіртки з картоплею та іншими начинками
Відкриті пиріжки з житнього прісного тіста на кислому молоці печуть по всьому Російському Півночі, від Карелії до Комі-Пермяцкого округу. Подібну випічку роблять і сусідні фінно-угорські народи, що живуть на Північно-Заході Росії, – карели, тверські карели, вепси, інгерманландці.
Найпопулярніші начинки для хвірток – картопля, пшоняна каша, морква, гриби, ягоди, в загальному, все, що попадеться під руку на кухні звичайного селянської хати. Хвіртки відносяться до розряду одних з найпростіших пиріжків, тим не менш, вони надзвичайно смачні за рахунок ароматного житнього тесту в поєднанні з підрум'яниться під склепіннями печі відкритої начинкою.
Для тесту:
- 500 г житнього борошна
- 220 мл густої кислого молока
- сіль
Для начинки:
- 500 г печеного або вареної картоплі
- або 500 г печеної або вареної моркви
- або 500 г пшоняної каші на молоці
- або 350 г смажених грибів
- 50 г топленого масла
- 2 ст. л. сметани для змазування
приготування
Всі інгредієнти тесту як слід вимішуємо і розгортаємо тонкі соковито (або, як говорили раніше, сканци) розміром з жіночу долоню.
Викладаємо в середину начинку, розрівнюємо, залишаючи пару сантиметрів від країв тесту вільними.
Підвертаємо краю, роблячи часті затискачі. Кришимо на начинку топлене масло, а тісто змащуємо сметаною.
Випікаємо приблизно 20 хвилин при 180 ° С.
Вологодська налітушка з яйцем і сметаною
Цей пиріг, що лежить на припічку російської печі, я сфотографував в селі Сізьма, що в Пошехонье, на Вологодчине. У трапезній, де приймають і пригощають простими, але неймовірно смачними сільськими стравами туристів і паломників, стоїть велика піч. У ній готують щі і каші, осахаривают житнє сусло для місцевого пива і дрожженіка – ароматного темного квасу, – і печуть ці фантастично смачні налітушкі.
Налітушкамі вони називаються тому, що на кисле хлібне тісто виливається і розмазується наливу – суміш збитих яєць і сметани. Потім пиріг ставиться в піч, де досить швидко випікається. Налітушкі можуть бути великими – у весь лист, а можуть бути і порційними – розміром з ватрушку.
Звичайно, спечені в російській печі пироги незрівнянні, але і в звичайній духовці їх теж можна приготувати. Налітушкі відносяться до одних з найбільш простих “тістечок” – як за старих часів називали будь-яку випічку. Тісто для налітушек можна взяти звичайне пісне, а можна зробити і на здобне. Але я привожу рецепт саме тих пирогів, що мені довелося спробувати в Пошехонье.
Для тесту:
- 80 мл води
- 150 мл молока
- 50 г пресованих або 10 сухих дріжджів
- 1 ст. л. цукру
- 0,5 ст. л. солі
- 500 г пшеничного борошна
- рослинне масло для змазування
Для наливи:
- 300 г сметани 20% -ної жирності
- 3 яйця
- сіль, цукор за смаком
приготування
- Воду і молоко разом підігріваємо до 35-40 ° С. Відливаємо трохи рідини в стакан і розчиняємо в ній дріжджі, цукор і сіль. З'єднуємо з загальним обсягом рідини.
- Борошно, просіяне через сито, всипаємо в підготовлену рідину і замішуємо тісто. Частина борошна залишаємо для подпиліванія тесту при розкочування.
- Замішане тісто злегка посипаємо борошном, накриваємо чистою тканиною і ставимо в тепле місце для бродіння приблизно на 3-4 години. В процесі вибражіванія робимо кілька разів обминання тіста.
- Тісто, що підійшло викладаємо на змащений олією жерстяної деко з високим бортом і долонями розподіляємо його по всій поверхні. Намагаємося середину зробити вдвічі тонше, ніж тісто близько борту дека.
- Сметану змішуємо зі збитими яйцями, додаємо сіль і трохи цукру за смаком. Отриману наливу виливаємо на тісто і розрівнюємо за допомогою ложки.
- Ставимо в розігріту до 220 ° С духовку приблизно на 20 хвилин (залежить від товщини тесту).
- Отпечённой налітушке треба відстоятися приблизно півгодини під рушником, потім її можна розрізати на порційні шматки.