Вони їли стрихнін і формальдегід. Вижили не всі
Як тестували перші консерванти у продукти харчування
Ви думаєте, що у вас важка робота? Може, так і є, але скільки гнилих продуктів ваш бос змушує вас з’їсти кожен день? Гаразд, не гнилих, а напханих хімічними речовинами – барвниками, консервантами. Так, ви і так їх їсте продукти без хімії знайти не так-то просто, але хтось же довів, що ви не помрете від м’яса, напханого добавками, або овочів з пестицидами? Хто і коли?
Ми розповімо вам історію про хлопців, які отримали саму неприємну роботу в історії медицини. Але спершу давайте поговоримо про харчових отруєннях в цілому.
З давніх часів ми знаємо, що їжа може бути потенційно небезпечною. Харчові отруєння згадуються в Біблії (“смерть в котлі”), і вчені знайшли різні захворювання харчового походження в муміях, болотних людей, скелетах і, звичайно, копролітах (це скам’янілі екскременти).
Від чого боліли животи у стародавніх
Для початку ми зрозуміли, яка їжа для нас шкідлива і яких продуктів уникати шляхом проб і помилок, а також спостерігаючи за тваринами — яких рослин уникають вони.
А потім, звичайно, у Старому Завіті Бог розповів Мойсеєві, які тварини є “чистими”, а також дав коротке зведення по безпечних продуктів харчування — яка сьогодні відома нам як кашрут.
Гіппократ відзначав, що у чистої води смак краще, і придумав фільтр для води, який використовував і для себе, і для своїх пацієнтів. Він навіть кип’ятив воду, щоб її очистити, що було досить революційно для того часу, якщо врахувати, що він поняття не мав про мікроорганізмів і речовин, які не міг побачити і понюхати у воді.
Стародавні греки добре знали, що захворіла тварина є не варто — ми навчилися уникати порченого м’яса з доісторичних часів. Багато хто вважає, що люди приправляли зіпсоване м’ясо спеціями, щоб замаскувати його смак і видати за свіже. Але це не так. Вже сотні років тому були закони, які забороняли заради продажу підробляти зовнішній вигляд їжі і напоїв, щоб вони здавалися безпечними і свіжими. Пліній Старший навіть попереджав про шкоду вин, підфарбованих отруйними травами, щоб вони були душистее і яскравіше за кольором.
Маскувати протухле м’ясо спеціями має ще менше сенсу, якщо згадати, як дико дорого коштували спеції в античні часи. Згідно професору економіки Джону Манро, фунт імбиру в Стародавньому Римі коштував приблизно 5000 поденних заробітків. Кожен, хто міг дозволити собі таке м’ясо, цілком очевидно, міг дозволити собі купити свіже.
Протягом багатьох століть ми використовували свій нюх, щоб визначати небезпечні для здоров’я їжу і питво, але те, чому ми хворіємо від них, було покрито туманом невідомості. Який почав розсіюватися в 1600-х роках, коли винайшли мікроскоп і кожен міг поцікавитися, що це за маленькі закарлючки ховаються прямо у нас під носом.
Після цього пройшла ще кілька століть, і Луї Пастер довів, що ці маленькі істоти в їжі викликають хвороби, і розробив процес нагрівання, або пастеризації, для їх знищення.
Добре прожарювати курку і не цілуватися з ігуаною
Є безліч прикладів захворювань харчового походження, але нам треба з чогось почати. Так що давайте поговоримо про перший з них, яке ми обрали для обговорення і засудження: сальмонела.
Це бактерії сімейства ентеробактерій, які є збудниками черевного тифу. Існує безліч штамів сальмонели, але “энтерика” — це штам, яким заражаються при вживанні в їжу недосмажене курки. Їм найчастіше лякають, і саме його ви, швидше за все, боїтеся.
Це правда, що домашня птиця — джерело всіх бід, а ще рептилії. Є рептилій, щоб заразитися, необов’язково, достатньо багато чіпати. (На відстані витягнутої руки тримайтеся від таких рептилій, як звичайна ігуана і червоновуха прісноводна черепаха.)
Ці прикрі витрати володіння рептиліями навіть спонукали FDA прийняти в 1975 році “закон чотирьох дюймів”. Згідно йому всі черепахи, що продаються в США, повинні бути мінімум чотири дюйми завдовжки, тому що тоді дитині складніше буде засунути їх в рот.
Симптоми харчового отруєння добре відомі кожному з нас, але якщо ви той єдиний щасливчик на планеті, якому вдалося цього уникнути, то вам слід очікувати нудоти, блювання, спазмів у животі та діареї. Симптоми проявляються через 12-72 години після зараження і триває 4-7 днів. Лікування як такого не існує: треба багато пити, щоб не було зневоднення, і исторгать з себе все, що бажає бути исторгнутым.
Ніхто не хоче отруїтися їжею, але і викидати їжу людям не до душі, так адже? Тому людство почало боротися з швидкою псуванням продуктів.
Як збільшити термін зберігання продуктів? Трохи стрихніну!
Щоб їжа краще зберігалася вдома, її досить охолоджувати, але виробникам продуктів потрібна була технологія, яка дозволила б довше зберігати їжу для продажу. Відмінна ідея, за винятком того, що ніхто не знав, які хімічні добавки шкідливі і наскільки. Так, на початку 1900-х років у бактерій з’явився новий партнер в їх нескінченному прагненні зробити їжу небезпечною: люди.
Багато фасовані продукти були нашпиговані консервантами, які ніколи не тестувалися на безпеку. Буру, формальдегід, стрихнін та інші хімічні речовини додавали в м’ясо для збереження, інші продукти були напхані крейдою, щоб обдурити покупця і навести на думку, що вони більш свіжі і корисні для здоров’я.
На цих нерегульованих продуктах не було сучасних етикеток, які попереджали б покупців про те, з чого вони складаються, і ці неконтрольовані консерванти шкодили здоров’ю людей. Проблема в тому, що ніхто не знав, як відрізнити небезпечні консерванти і пестициди від нешкідливих. Але хто готовий спробувати їх і з’ясувати, від яких з них люди хворіють?
“Отруйний загін” для випробування хімічних добавок до їжі
Така задача була по плечу докторові Харві Уайлі. Ну, не йому особисто — сам Харві не збирався є потенційно отруйні продукти, проте був готовий жити з постійним відчуттям провини за те, що переконав інших людей зробити це. Ми запитуємо вас, дорогі читачі, хіба це не справжній героїзм?
Лікар з Індіани, пройшов додаткову підготовку і отримав освіту в області хімії і науки про продукти харчування, доктор Уайлі був призначений на посаду головного хіміка в міністерстві сільського господарства США в 1882 році. Спочатку він займався хімічним складом цукру і дослідженням сорго як потенційного джерела цукру для США, але на рубежі століть безпеку харчових продуктів вийшла на перший план. Конгрес хотів знати, чи безпечні різні речовини, що додаються в продукти для збереження. У 1905 році він виділив докторові Уайлі 5000 доларів, щоб він це з’ясував. Той узяв гроші і заснував “отруйний загін”.
Першим ділом докторові Уайлі було необхідно знайти лохів… тобто добровольців. Він дав рекламне оголошення, що шукає “дванадцять молодих клерків, енергійних і з хорошим апетитом”.
Отозвавшиеся на вакансію проходили суворий відбір. Також вони повинні були здати іспит, необхідний для вступу на державну службу, і продемонструвати, що володіють “високими моральними якостями”.
Крім того, були опитані рідні та друзі потенційних учасників, щоб запевнитися, що у них репутація “тверезих і надійних людей”. Обрані щасливчики були зобов’язані цілий рік харчуватися лише тим, що їм дають. Навіть якщо в їжі, ну, ви знаєте, отрута.
Що дивного? Це спрацювало. Чоловіки дійсно хотіли потрапити в “отруйний загін”. Вони не просто добровільно викликалися, але ще і відправляли листи докторові Уайлі, практично благаючи вибрати їх для експериментів. Ось приклад такого листа.
Шановний пане!
Я прочитав у газеті про ваших експериментах з їжею. У мене залізний шлунок, який все витримає. Мій шлунок вас здивує. Я страждаю від семи хвороб. Не був у лікаря вже 15 років. Тоді, 15 років тому, вони сказали, що я не проживу й восьми місяців. Що ви про це думаєте? Мій шлунок витримає все що завгодно.
Так що доктор набрав випробовуваних, і почалися тести. Перед вечерею, як прийнято в найкращих ресторанах, були заміряні показники життєдіяльності ужинавших, а крім того, вони надали деякі — як би краще сказати — зразки. Для аналізів. Ну, ви розумієте.
Це був дуже урочистий вечір, дванадцять добре одягнених молодих людей сіли вечеряти за красиво накритими столами. Всі чоловіки були здорові (спочатку), і протягом деякого терміну, що розтягся до п’яти років, їх годували різними продуктами, що містять буру, сірчану кислоту, селітру, мідний сульфат і формальдегід.
Завдяки їм ми знаємо, які консерванти безпечні
Згодом учасники загону стали отримувати більшу дозу кожного отрути, після чого їх стан ретельно вивчалося. Доктор зважував їх, брав аналіз крові, сечі та зразки волосся і ретельно відстежував їх життєві показники. Також учасники повідомляли про свої симптоми, особливо коли їх прояви почали наростати у відповідь на збільшення дози.
Врешті-решт вони — неминуче — захворіли, і деякі захотіли покинути експеримент. Лікарю довелося торгуватися з командою, щоб змусити їх закінчити дослідження з бором, яке було особливо жорстоким.
Експерименти йшли протягом п’яти років, склад учасників за необхідності оновлювався. Кожен можливий отрута був випробуваний, та випробувані тримали удар, поки могли. До 1907 року про багатьох учасників з’явився запис: “Повільно наближається до смерті”. Експеримент закінчився, дані були представлені Конгресу (засобів масової інформації), і піднялася хвиля обурення призвела до прийняття Закону про чистих продуктах і ліках 1906 року. Закон зобов’язував інформувати споживачів про те, що міститься в продуктах, і вводив стандарти безпеки для консервантів і добавок.
Закон був так тісно пов’язаний з “отруйним загоном” і експериментами, що спочатку був відомий, як “Закон Уайлі”. Крім того, праця життя доктора привів до створення Управління по санітарному нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів, розробці методичних рекомендацій з безпеки харчових продуктів і визнанням його “батьком FDA”.