Морквяний чай, пиріг з гречкою й інші рецепти воєнного часу
З найпростіших продуктів примудрялися готувати їжу не тільки поживну, але і ситну.
Під час війни і в повоєнні роки було не до різноманітної їжі. Що було в кухонному арсеналі наших бабусь і прабабусь? Чим годували солдатів військово-польові кухні? З мінімального набору продуктів тоді вміли приготувати обід, та ще й не повторюватися день у день.
Рецепти не просто збереглися багато з них досі живуть, використовуються, передаються в сім’ях від старших господинь до молодшим. Ми зібрали ті, що допоможуть відчути зв’язок поколінь, подумки перенестися в той час, коли всі мріяли про Перемогу.
Пиріг з гречкою
В польових умовах, звичайно, було не до пирогів. А ось в тилу вони виручали. За рецептом тісто має бути здобним, але можливі варіанти: бездріжджове, листкове, з додаванням висівок, житній або обдирного борошна. Та й взагалі чого завгодно — адже недаремно в ті часи хліб був гірким через добавок, замінюють борошно. Чого там тільки не було — борошно з лободи, кори, березових гілок… Що стосується начинки, то зараз в гречку можна додати обсмажений фарш або тушонку. А ось в голодні часи часто обходилися і без м’яса, і без всього іншого, приправляючи гречку цибулею, морквою та грибами, якщо вдавалося їх зібрати.
Інгредієнти: борошно (будь-яка) — 500 г, вода — 200 мл, дріжджі — 10-15 г, масло рослинне — 3 ст. л., гречка відварена — 200-300 г, лук ріпчастий — велика цибулина, гриби — 200-300 г, яйце — 1 шт. сіль, перець — за смаком.
Готуємо
Дріжджі розвести в теплій воді, дати трохи постояти. Додати сіль, рослинне масло, посолити. Борошно просіяти і поступово підсипати в дріжджову суміш, замішуючи тісто. Добре вимісити і залишити в теплі на півгодини, обернувши плівкою. Потім ще раз добре вимісити і знову дати підійти.
У цей час обсмажуємо цибулю і гриби, змішуємо з гречкою. Робимо пиріг з декількома отворами або проколами у верхньому шарі тіста, змащуємо яйцем або жовтком. Випікаємо в духовці близько 35 хвилин при температурі 180 градусів — до рум’яної скоринки.
Фронтова каша з часником і цибулею
Найчастіше це була військово-польова пшонка. Але крупа може бути який завгодно: перловка, гречка, рис. Особливий смак — суміш круп: беремо кожної потроху і варимо в одному казані або каструлі.
Інгредієнти: пшоно чи інша крупа — склянка, вода — 3 склянки, олію — для смаження, велика цибулина, головка часнику, сіль, перець — за смаком.
Готуємо
Добре крупу промиваємо, заливаємо холодною водою і ставимо на вогонь.
Поки вода закипає, ріжемо цибулю, зубчик часнику і обсмажуємо на рослинному маслі.
Тим часом каша забулькав — додаємо туди нашу піджарку, сіль і варимо, збавивши вогонь, ще хвилин 5-10.
Часник дрібно ріжемо (краще не тиснути пресом, а саме нарізати).
Кашу знімаємо з вогню, додаємо часник і добре перемішуємо. Закриваємо кришкою, загортаємо в ковдру або іншу теплу «шубу» і залишаємо мінімум на півгодини. Каша розпариться, стане розсипчастим, м’якою і ароматною.
Морквяний чай
Заварка, ясна річ, не завжди була під рукою. Найчастіше готували саморобну — з моркви. Для цього потрібно звичайну морквину очистити (або просто як слід промити), натерти на тертці і просушити в духовці або на сухій сковороді. Для темного кольору додавали подрібнений деревне гриб — чага. Його теж потрібно прожарити в духовці разом з морквою.
Інший варіант — ягоди і трав’яні суміші (липовий цвіт, материнка, чебрець, бадан, листя смородини). Трави і ягідні добавки могли бути різними, в залежності від регіону і часу року, а підсушена морквяна стружка в якості основи давала золотистий колір і приємний солодкуватий смак.
Військово-польовий куліш
Густий суп або рідка пшоняна каша з додаванням наявних продуктів (шкварок або тушкованого м’яса, картоплі, гороху, цибулі) військово-польова кухня запозичила з національної української і білоруської. Але, оскільки ситна страва і наваристое, а готувати його в похідних умовах найзручніше, варили куліш на всіх фронтах.
Інгредієнти: пшоно (або перловка) — 200 г, вода — 3 л, горох — 100 г, картопля — 2-3 шт. цибуля ріпчаста — 1 шт., сало — 100 г, сіль і перець — за смаком.
Готуємо
Промити крупу і горох, залити водою і поставити на вогонь. Поки закипає і починає варитися, почистити картоплю, нарізати кубиками і додати в каструлю. Зменшити вогонь і варити ще 30-40 хвилин. Паралельно витопити на сковорідці сало, нарізане дрібними кубиками, обсмажити на тому ж салі цибулю. Шкварки з цибулею додати в куліш, посолити і поперчити, вимкнути вогонь і тушкувати ще 10 хвилин під кришкою.
Кавардашки
У війну їх робили з картопляних очисток і помороженной картоплі. Кавардашки виходили синіми і солодкуватими. Зараз такої потреби немає, але картоплю можна не чистити, просто добре промити.
Інгредієнти: картопля з шкіркою — 5 шт. борошно — 1-2 ст. л., сіль, перець за смаком, рослинна олія для смаження.
Готуємо
Картоплю відварити в мундирі, остудити. Натерти на крупній тертці, додати борошно, посолити і поперчити. Добре перемішати, зробити невеликі коржики.
Обсмажувати кавардашки на олії з двох сторін, як звичайні деруни.
Що ще готували
Макаловка — прогріта на вогні тушонка, в яку додавали нарізану цибулю і трохи води. Їли макаловку не ложкою, а хлібом, вмочаючи шматок в апетитну суміш, звідси і назва.
Тилова солянка: в чавунці або сотейнику гаситься суміш нарізаної картоплі і квашеної капусти з додаванням невеликої кількості води. Капусту можна попередньо промити і трохи потримати в холодній воді, а потім відцідити. Коли овочі утушатся, до них додаються обсмажену цибулю, сіль і спеції, після цього солянка доходить на повільному вогні 5-10 хвилин.
Ржевський хліб – без борошна з картоплі з висівками. Картоплю варили в мундирі, пропускали через м’ясорубку і охолоджували. Після цього потрібно додати трохи солі, висівки, швидко замісити тісто і відразу піч, помістивши в змащену маслом форму.
Фронтовий бутерброд. Шматок сала дрібно січе ножем, а потім перемішується до однорідної маси з нарізаним часником і цибулею. Суміш густо намазували на чорний хліб.
Похідна тетеря — це і зовсім «суп із сокири». Страва майже без продуктів: в тарілку наливали окропу, додавали ложку рослинної олії. Туди ж кришили цибулю, свіжий або малосольный огірок, а потім чорний хліб. Є тетерю належало відразу, поки хліб не розм’як і не перетворився у кашу.
До речі
У Червоній армії був свій дієтологічний стандарт. Він був визначений додатком до постанови ДКО № 662 від 12 вересня 1941 року. Раціон бійця розраховували, виходячи з норми 2600-4000 ккал в добу. Коли було можливо, звичайно. Головним продуктом харчування був хліб з житнього шпалерного борошна — 800 г на добу влітку і 900 г взимку. Льотно-технічного складу ВПС належало збільшене забезпечення. Морякам в раціон додатково включали 30 г червоного вина на добу, квашену капусту, солоні огірки і сиру цибулю для профілактики авітамінозу і цинги.