Яка ж риба корисніше – заморожена, охолоджена чи жива?
Про що мовчить риба: як правильно купувати дари моря?
Один з найбільш корисних продуктів і неодмінний компонент здорового харчування – риба. Але іноді вона припливає на наш стіл з настільки каламутної води, що приносить більше шкоди, ніж користі. Яку рибу купити – охолоджену, живу або заморожену? Чи потрібно боятися миш’яку в її складі? З чого роблять рибні напівфабрикати і як правильно розморожувати рибу шокової заморозки?
Як зберігається охолоджена риба
У більшості російських магазинів сира риба представлена в трьох видах: жива, охолоджена і заморожена. Покупці, як правило, віддають перевагу другому варіанту, вважаючи його більш зручним – не треба витрачати час на зайві маніпуляції, можна відразу готувати. І тут криється небезпека: дуже часто під виглядом охолодженої продається розморожена. Ви ніколи не дізнаєтеся, в яких умовах проходила дефростація, і не лежало ваше блюдо дня під час цього на брудній підлозі.
Причина несумлінного поведінки продавців проста – більшості постачальників важко і витратно виконувати всі умови правильного транспортування і зберігання охолодженої риби. Після забою такий продукт охолоджується до температури від 0 до -2°С і подається в пункт торгівлі, або відправляється в шлях.
Подорожує охолоджена риба при температурі від 0 до -3°С, при цьому вона повинна бути поміщена в лід не менш, ніж на 50%. І дійти до магазину максимально швидко: в залежності від розміру термін її зберігання становить від 7 до 12 днів. Без льоду – не більше двох діб. Складності логістики збільшують вартість, тому недорогими охолоджені морепродукти не можуть бути за визначенням.
При цьому відрізнити охолоджену рибу від тільки що розмороженої за смаком практично неможливо.
Як правильно вибрати рибу
При виборі морепродуктів головні показники якості — природне забарвлення, неушкоджена поверхню, щільна консистенція м’якоті та відсутність неприємного запаху.
У охолодженої рибини зябра червоні, очі прозорі. Луска може бути трохи збита і покрита слизом – це норма і показник того, що її не піддавали спочатку заморожуванні, а потім розморожувати.
Жива риба активно плаває спиною вгору, у неї блискуча луска, яскраві зябра і опуклі очі.
Заморожена риба хорошої якості зберігає природну забарвлення без плям, потемніння і домішки жовтизни. Не допускається наявність льоду й запаху аміаку. Це правило відноситься також до креветок і мідій.
Як правильно розморозити рибу
Якщо жива риба поблизу не продається, майте на увазі: риба шокової заморозки корисніше для організму. По-перше, гельмінти в морепродуктах – явище не таке рідкісне і допускається навіть існуючим ГОСТом. Однак при шокового заморожування черв’яки гинуть, а при охолодженні – ні. Процеси розкладання в тушці сповільнюються, але все одно йдуть.
По-друге, всередині рибини не утворюються кристали льоду, які при розморожуванні проколює мембрану клітини, в результаті чого всі корисні речовини з неї випливають.
Для того щоб отримати від замороженої риби максимум смаку і користі, потрібно правильно її розморожувати. Покладіть тушку або філе в холодильник, подалі від дверки, і залиште до повного розморожування. Це правило справедливо для будь-якого продукту, підданого шокового заморожування.
Звідки в рибі миш’як?
Миш’як міститься в морепродуктах в різних формах. Однак небезпечні для нашого організму тільки неорганічні, які в більшості дарів моря не зустрічаються. Затверджені законодавством Гости допускають вміст у рибі миш’яку, це норма.
Як він туди потрапляє? Накопичується в м’язах живих істот в ході природних процесів. Сильно впливає на його кількість рівень вмісту солі в морській воді. Чим її більше – тим більше і миш’яку.
З чого роблять рибні котлети і крабові палички
А ось рибні напівфабрикати набагато шкідливіше, ніж будь-миш’як. Популярні рибні палички, нагетси, бургери, роблять котлети з фаршу, виготовленого з тушок з плавниками, шкірою, хвостом, а не з філе, як безсовісно заявляють виробники. З-за цього він має неапетитний сірий колір, і його доводиться відбілювати з допомогою діоксиду титану, а якщо простіше – титанових білил. Не забувайте і про паніровку, яка при смаженні активно вбирає жир, що підвищує калорійність готового страви в рази.
Також в напівфабрикатах багато добавок та хімії: широко відомий глутамат натрію, регулятори кислотності, стабілізатори: пірофосфати, поліфосфати. Якщо все ж хочете взяти щось з напівфабрикатів – при покупці уважно читайте склад і беріть продукт, вироблений з жирних видів риб.
Про те, що в крабових паличках м’яса краба немає навіть близько, відомо всім. Зате є барвники, крохмаль, ароматизатори, сіль, загусники, моно – і дигліцериди жирних кислот і вже названі підсилювачі смаку і стабілізатори. Користі від вживання такого продукту ви точно не отримаєте.