Як підробляють вершкове масло
Як вибрати натуральне вершкове масло
Етикетки з абревіатурою БЗМЖ начебто повинні вберегти нас від фальсифікації сиру і вершкового масла, але непогано б і самим розбиратися, як відрізнити натуральне масло і сир від підробок. Розповімо, як провести домашній тест вершкового масла і сиру і на що ще звертати увагу.
Фальсифікація вершкового масла
Вона побудована на заміну цінного і дорогого молочного жиру рослинними. Фактично за вершкове масло видають спред – так називається суміш рослинних і тваринних жирів. Візуально визначити цю підміну дуже складно. Звертайте увагу на ціну.
І шукайте на етикетці ГОСТ. Якщо продукт натуральний, без замінників молочного жиру, то немає сенсу виробляти вершкове масло по ТУ.
На етикетці масла, виробленого за Гостом, ми бачимо різний вміст жиру: 82,5%, 80,0% і 72,5%. Ви знали, що кожне вміст жиру відповідає своєму найменуванню масла?
У традиційному маслі міститься 82,5% молочного жиру, любительському – 80,0% молочного жиру і селянському – 72,5% молочного жиру. Чим менше жиру в маслі, тим більше вологи.
Багато хто з вас, може бути, читали, що масло з жирністю нижче 82,5% є не справжнім, однак, як ви бачите, це не так. ГОСТ передбачає три варіанти жирності, і всі вони є натуральними видами вершкового масла.
При купівлі вершкового масла остерігайтеся:
- яскраво-жовтого кольору (він може свідчити про те, що в масло додали барвник);
- неоднорідного кольору (відмінність кольору поверхні від кольору в товщі продукту або вкраплення);
- стороннього, горького, згірклого, затхлого запахів (такі запахи можуть свідчити про те, що почалася окисне псування та/або розмноження плісняви;
- крошливой, неоднорідною, пухкої консистенції;
- деформованою і пошкодженої упаковки.
Колір якісного вершкового масла повинен бути від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі; консистенція – щільною, пластинчастої і допускається слабо-блискуча або матова поверхня з наявністю дрібних крапельок вологи; смак – виражений вершковий.
Є один нехитрий домашній тест для визначення натурального вершкового масла. Я скептично ставлюся до домашніх тестів по визначенню складу продуктів – розплавлення масла в мікрохвильовій печі або на сковороді, – але цей вважаю досить точним.
Якщо при спробі відрізати заморожене масло ножем через 5 хвилин після розморожування при кімнатній температурі шматочки розколюються, як крижинки – перед вами вершкове масло, а якщо шматочки ріжуться рівно, то – це спред або маргарин.
Від виду упаковки масла залежить безпека при зберіганні та його стійкість до впливу зовнішніх умов. Рекомендую купувати масло, упаковане в кашировану фольгу (пергамент з шаром алюмінієвої фольги), а найкращою упаковкою вважаю герметичні полімерні баночки або коробочки.
Зверніть увагу на краю упаковки. Якщо вони легко відходять або загорнуті, то такий продукт купувати небезпечно. Не забувайте, що до вас цей брикет масла пройшов по руках неодноразово. Руки у нас не стерильні, і, якщо упаковка порушена або легко відходить, мікроби з наших рук давно вже живуть на цьому маслі.
Сир з пліснявою, благородної і не дуже
Почну з історії зі свого життя. Можливо, і з вами таке траплялося.
Якось я купив сирну нарізку у вакуумній упаковці. На другий день зберігання в холодильнику на шматку сиру з’явилася цвіль, дуже помітна колонія діаметром 1,5 см, хоча до закінчення терміну придатності залишалося більше 30 днів. Я-то знаю, з-за чого вона зросла, а багато хто не знають.
Отже: цвілі ростуть тільки при доступі кисню. Мабуть, при купівлі сиру в вакуумній упаковці я не звернув уваги на її цілісність, а продукт вже був зіпсований. Спробував додзвонитися в магазин, виробнику – і почалася гра в пінг-понг.
Співробітники відділу якості магазину перенаправили мене на виробника, а виробник – на магазин. Виробник запевнив, що продукт якісний і безпечний, а магазин – що правильно зберігає продукт, і цвілі там немає і не може бути! І всі були такі переконливі, що в якийсь момент я навіть почав сумніватися: а чи була цвіль, або мені все здалося?
Ні в якому разі не купуйте молочні продукти у вакуумній упаковці, в упаковці з застосуванням модифікованої газової атмосферы1, якщо вона порушена.
У сучасному світі з’явилися і будуть з’являтися ще нові види упаковок, що дозволяють збільшити термін зберігання. Вже сьогодні можна побачити на прилавку один і той же молочний продукт у різних упаковках і строки придатності для них суттєво відрізняються. Термін зберігання може збільшуватися саме завдяки упаковці, без застосування регуляторів кислотності, антиокислювачів і консервантів.
Давайте обговоримо ваші дії при появі плісняви на продукті. Поклавши руку на серце: чи буває, що ви відрізаєте запліснявілий шматочок, а решту їсте? Категорично не рекомендую цього робити: якщо цвіль стає видно, значить, нею вже заражений весь шматок сиру – вглиб продукту вона проростає моментально. І починає виділяти мікотоксини, небезпечні для нашого організму. Запам’ятайте: місце запліснявілого сиру – в сміттєвому відрі. Якщо він вам особливо доріг, поховайте його з почестями.
Пару слів для любителів сирів з благородною цвіллю. Я сам із таких. Так от, благородна цвіль – її ще називають блакитною або білою пліснявою – на відміну від звичайної, для нашого організму не небезпечна.
Благородна цвіль – це різновиди корисних мікроорганізмів, які надають смак сирів, і при вживанні сиру з такою благородною цвіллю поліпшується робота шлунково-кишкового тракту.
Але при неправильному зберіганні і при порушенні цілісності упаковки навіть такий сир починає псуватися. З’являється і розмножується вже зовсім інша цвіль, токсична. На сири з благородною цвіллю складно побачити, коли вони починають псуватися. Тому будьте особливо уважні: зберігайте такий продукт у холодильнику і викидайте сміття, як тільки термін придатності закінчиться.
Виявити фальсифікацію сиру в домашніх умовах практично неможливо. Підробляють ж його дуже часто. Зазвичай в справу йдуть всі ті ж рослинні олії, але особливо моторні недобросовісні виробники примудряються замінювати молочний жир навіть не ними, а яловичим. Ми можемо тільки довіритися перевіреним одного разу виробникам, а краще – громадським організаціям, які перевіряють у лабораторіях продукти різних виробників і розміщують результати перевірок на своїх порталах.
Давайте зізнаємося чесно, на прилавках наших магазинів сири, виготовлені за Гостом, велика рідкість. І тим не менше, якщо написано слово “сир”, продукт повинен містити виключно молочний жир і ніякої більше.
Тест сиру у домашніх умовах. Якщо в продукт додані рослинні олії, при сильному натисканні пальцем на охолоджений сир буде виділятися масляниста рідина. Якщо додані барвники, продукт буде забарвлений яскраво і нерівномірно.
Рослинні олії дуже часто входять до складу плавлених сирів. І якщо ви уважно придивитеся до етикетці, побачите наступне: “молокомісткі продукти із замінниками молочного жиру, виготовлений за технологією плавленого сиру”. А як тільки мова заходить про “молоковмісних продуктів”, чекайте у складі суцільну хімію.
1 Модифікована газова атмосфера, або середовище (МГА, МДР) – це оптимальна суміш чистого кисню, вуглекислого газу і азоту всередині упаковок. Точно налаштована і ретельно контрольована газова суміш спеціально розроблена з урахуванням всіх особливостей кожного упаковуваного продукту харчування. Такий спеціально підібраний склад атмосфери уповільнює ріст мікроорганізмів і окиснення жирів, продукти в модифікованій газовій атмосфері зберігаються довше.