Як вам вдаються такі смачні котлети? Рецепт від шеф-кухаря

Як з’являються нові страви в меню ресторанів

Як народжуються страви, які стають візитною карткою закладу? І чому в модному ресторані можна зустріти таке “дитячої” страву, як котлети, і таке “вуличне”, як ковбаски? Знаменитий шеф-кухар розповідає, як домогтися “ресторанного” вигляду і смаку у котлет з індички і як зробити їжу ненудною.

Що мене надихає на створення нових рецептів?

Перше: сезон. Є горошок – готуємо з горошком. Є лисички – готуємо лисички. Не треба вымучивать з себе якісь кулінарні теми. Просто дивишся на продукт і, спираючись на свої знання, щось з ним робиш.

Припустимо, теляча шия буде гарна в тушкованому вигляді. Щоб не було нудно – треба додати устричного соусу, смаженої цибулі, чилі.

Є, наприклад, індичка. Вона суха. Її потрібно зробити більш соковитою. Як її готувати? На низьких температурах. Беру ногу індички, замочую в соляному розчині, сіль завдяки дифузії розм’якшує трохи і насичує вологою. Потім я цю ногу на низькій температурі готую, потім швидко перед подачею запікаю під соєвим соусом.

Лисички пішли? Роблю суп з лисичками, пасту з лисичками.

Другий джерело натхнення – якісь речі з дитинства. Наприклад, всі люблять котлети. Я люблю котлети. Коли відкрив ресторан “Технікум”, у мене, природно, не було котлет в меню. Але поступово я зрозумів, що люди приходять сюди на обід. Всі хочуть комфортної їжі. І я подумав: а чому б не приготувати котлети?

Ось недавно згадував: у бабусі, на півночі, є традиція. Вони чомусь перед обідом їдять солоне. Помідор квашений, огірок солоний. Перед їжею ставлять їх на стіл. І бабуся каже: “На, співаєш огірків, просолись”. Там, на півночі, все солять часто, вони не зберігають нічого. Забили якась тварина – засолили. І звідти прийшла до мене ідея солити м’ясо і рибу.

Припустимо, пиріг з ревеню моя бабуся робила, коли я був маленьким. Та хто взагалі про цей овоч пам’ятає? А зараз якраз сезон ревеню пішов. І я думаю: треба щось з нього приготувати. Думаю: так, вона готувала часникове тісто з манною крупою і клала варений ревінь. Природно, покращую рецепт, спираючись на свої знання і досвід, але тримаю в голові, як це було смачно будинку, у бабусі або мами.

Насправді надихають і випадковості. Дивився фільм про Другу світову війну, американський. Там була якась частина дії на Філіппінах. На Філіппінах готували банановий кетчуп. Замість помідорів використовували банани. У бананів є солодкість, у помідорів є солодкість, чомусь вони схожі.

Тим більше що в кетчупі важливу роль відіграють оцет і цукор. Грубо кажучи, коли ти їси кетчуп, ти не відчуваєш помідорів. Ти відчуваєш щось таке пряне, кисло-солодке. І я зробив кетчуп з бананів.

А вдома була брюссельська капуста. Вона прикольна, але гірчить. І я приготував її з банановим кетчупом. Природно, з кетчупом можна хоч деревинку з’їсти. З банановим точно так само вийшло. Нудно? Так. Смачно? Так. Всі! І страву народилося. Зараз введу його в меню.

Тут немає якоїсь надуманості, а є рух вперед. Дивлюся на всі продукти і думаю: що я можу зробити? Що сезонне можу приготувати? Або несезонний, але цікаве?

Натхнення для мене таїться і в самому продукті, наприклад, брюссельської капусти або брокколі. Так вийшло і з чорним перцем.

Я читав книгу про те, що є в Сінгапурі соус з чорного перцю. Вони смажать там чорний перець і все таке. Спробував – вийшло гидота рідкісна. І я почав працювати над цим. Ідея була непогана. Чорний перець – він не гострий. Він якийсь пряний. Пряність пішла, додалася щільність смаку. Важко пояснити словами. Завдяки маслу і выжариванию соус вийшов пряний, але гладкий. Я додав до нього кетчуп. Звичайний кетчуп. І різного роду спеції. Вийшло блюдо, з яким я почав подавати брокколі.

Тому що брокколі сама по собі досить прісна. Що поєднується з брокколі? Пармезан? Часник? Це нудно. Я створив цей соус з чорного перцю і почав готувати у себе з ним брокколі. Але вийшло дуже агресивно. І що я зробив? Змішав його з імбирним майонезом, який зробив до цього. Змішав 50/50. Вийшло м’яко. І тепер я роблю так.

Виходить, є три пункти натхнення: 1) сезонність, 2) минулий досвід, 3) інгредієнт.

Є і запит гостей. Я весь час запитую: що гості хочуть? Що запитують? Чого їм не вистачає? Якої страви?

Я в своєму меню намагаюся охопити все. Починаючи від курки, закінчуючи брюссельською капустою. Все, що є на ринку смаків. Але є речі, які я сам особисто не люблю. Їх мало, але категорично не подобаються.

Не люблю гарбуз. Солодкий, плоский смак. Але я знаю, що люди її люблять. Довго порпався, не знав, як зробити з неї суп. Працював, працював, працював і в кінці кінців прийшов до того, що там не вистачає якоїсь іншої грані. І я додав туди сиру, який дав смак трохи м’ясної замість солодкого десертного звучання. І ввів туди імбир. Вийшло пряно. Тобто спеції дали одну грань. Сир додав силу смаку. Сам я суп з гарбуза все одно не буду, але людям він подобається.

Тому четвертий пункт натхнення – це запит гостей, які до мене приходять. А зараз це запит на здорову їжу, тому – більше овочів! Авокадо, броколі, цвітна капуста, морква.

Котлети з індички з пюре

На 1 порцію:

• котлети 2 шт.
• пюре картопляне 180 г
• сіль щіпка
• соус вершковий-30 г
• молодий шпинат 1 жменя
• олія оливкова 1 ч. л.

Для фаршу (на 5-6 порцій):

• стегно індички (філе) 700 г
• цибуля ріпчаста обсмажений 4 ст. л.
• листя петрушки 1 жменя
• хліб білий без скоринки, замочений у молоці, 2-3 скибочки
• яйце 1 шт.
• сіль за смаком або 1 ч. л.
• перець чорний мелений щіпка
• вода 4 ст. л.

Для соусу:

• печериці 200 г
• вершки жирністю 33% 500 мл
• молоко 500 мл
• цибуля фрі 100 г
• олія рослинна 25 мл
• трюфельне масло 25 мл

1. Для соусу печериці обсмажити на олії, додати цибулю фрі, ввести вершки, молоко, довести до кипіння. Все збити блендером до однорідності, додати трюфельне масло.
2. Для котлет цибулю обсмажити на повільному вогні 10 хвилин. Всі інгредієнти, крім яйця і води, пропустити через м’ясорубку 1-2 рази, в залежності від того, який фарш ви любите – великого чи дрібного помелу. Маленький шматочок посмажити на пробу і, якщо буде потрібно, досолити. Сформувати котлети, обсмажити до гарного кольору, потім помістити в духовку на 8 хвилин при температурі 180 °C.
3. На тарілку з допомогою ложки викласти в розігріту картопляне пюре, поряд покласти котлету, додати вершковий соус, прикрасити листям молодого шпинату, змазані оливковою олією.

Домашні курячі ковбаски

На 1 порцію:

• ковбаски 2 шт.
• цибуля маринована 15 г
• пюре картопляне 180 г
• соус деміглас 35 г
• мікс 1 невеликий пучок зелені
• сіль щіпка
• масло вершкове 10 г
• олія рослинна 10 мл

Для фаршу (на 5-6 порцій):

• стегно куряче (філе) 900 г
• яйце 1 шт.
• масло вершкове 30 г
• черева бараняча 10 г
• зелень петрушки і кропу 10 г
• перець чорний горошком 10 г
• вода 100 мл
• 2 ч. л. сіль

1. М’якоть стегна, вершкове масло і перець горошком пропустити через м’ясорубку з великою насадкою один раз.
2. Половину фаршу пропустити другий раз через дрібну насадку. Додати у фарш яйце, подрібнену зелень, сіль і воду, ретельно вимісити.
3. Набити череву фаршем так, щоб не було повітря, розділити на відрізки однакової довжини.
4. Ковбаски обсмажити на середньому вогні на суміші рослинного і вершкового масла. Сковороду з ковбасками переставити в розігріту до 180 °C духовку приблизно на 3-4 хвилини. За необхідності досолити за смаком.
5. Пюре і соус розігріти в різних сотейниках.
6. На тарілку викласти кнельку пюре, поряд з пюре покласти ковбаски, збоку – маринований цибулю з зеленню, ковбаски полити соусом деміглас.

Джерело