Скільки можна зберігати сметану?
4 питання про приготуванні кисломолочних продуктів і їх якості
Важко уявити собі літо без кисломолочки: окрошка зі сметаною, йогурт або сир зі свіжими ягодами… та й організм з вдячністю сприймає молочнокислі бактерії, особливо в жарку погоду. Але як переконатися в якості сметани, сиру, йогурту і ряжанки, особливо якщо доводиться купувати їх в дачному магазині? Розповідаємо про технології виробництва кисломолочних продуктів і про те, як перевірити їх якість.
Скільки можна зберігати сметану
За законодавством РФ, сметана – це кисломолочний продукт, вироблений шляхом сквашування вершків з додаванням або без додавання молочних продуктів з використанням заквашувальних молочнокислих мікроорганізмів. Масова частка молочного жиру в сметані становить не менше 10 відсотків.
Склад натуральної сметани: вершки і закваска.
На упаковці сметани повинна бути напис: “Кількість молочнокислих мікроорганізмів – не менше 1х107 КУО/г”. Причому ця норма зазначена на кінець терміну придатності. Скажу чесно: з мого досвіду, не завжди в кінці терміну придатності їх кількість відповідає нормі – молочнокислі бактерії дуже примхливі і при зберіганні сметани гинуть. Тому на етапі виготовлення сметани виробники додають ці корисні мікроорганізми з великим запасом – до 1х1010 КУО/г, а то і більше.
Хочете порадувати ваш шлунково-кишковий тракт корисними мікроорганізмами – купуйте свіжоприготовлену сметану.
Після покупки, будинки, зверніть увагу на органолептичні характеристики сметани. Зовні сметана являє собою однорідну густу масу з глянцевою поверхнею. При масової частки жиру від 10% до 20% допускається недостатньо густа, трохи в’язка консистенція з незначною крупитчатостью. Якщо ви відчуваєте борошнистість, це може свідчити про те, що в сметану для отримання потрібної консистенції був доданий крохмаль.
Як визначити, не додавали крохмаль у сметану та інші молочнокислі продукти? Ось самий простий і багатьом відомий спосіб. У столову ложку сметани, додайте краплю йоду і перемішайте. Якщо сметана посиніє, то в продукті присутній крохмаль, якщо забарвиться в жовтий колір – то натуральний продукт. Такий домашній метод виявлення крохмалю може бути застосовний для всіх молочних і кисломолочних продуктів.
Колір якісної сметани-білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, і ніяк не жовтий. Навіть у сметани з масовою часткою жиру 40% і більше колір не повинен бути жовтим – п противному випадку в ній є або барвники, або рослинні жири.
Хоча у відповідності з ГОСТом термін придатності сметани з моменту закінчення технологічного процесу встановлює виробник, особисто я вважаю, що оптимально зберігати сметану до 14 діб у холодильнику. Не забувайте про термін зберігання після відкриття упаковки.
Обходьте стороною сметану, в якій деформована упаковка, порушена її цілісність – вона кишить мікробами. Купуйте сметану в тих мережах, де дотримуються температурні умови зберігання.
Як перевірити якість сиру
Сир – це кисломолочний продукт, вироблений з використанням заквасочних мікроорганізмів з подальшим видаленням сироватки з додаванням або без додавання складових частин молока.
Перше, що скаже про якість сиру, – його ціна. Для виробництва 1 кг сиру використовується 5-8 літрів молока, відповідно, він не може бути дешевим. 1 кг сиру не може коштувати 150 рублів. Мінімальна ціна справжнього сиру за 1 кг починається від 350 рублів.
Якщо ви думали, що у складі сиру, виробленого за Гостом, використовують тільки незбиране молоко, поспішаю вас розчарувати. По ГОСТу, звичайно, використовують тільки молочні продукти, але вони можуть бути і в сухому вигляді. А ось рослинні олії ГОСТ категорично забороняє.
Якісний сир по консистенції має бути м’яким, мастка або розсипчастим з наявністю або без відчутних частинок молочного білка. Для знежиреного сиру незначне виділення сироватки є нормою, не лякайтеся.
Смак повинен бути кисломолочним, в залежності від інгредієнтів може бути з присмаком сухого молока. Колір білий або з кремовим відтінком і рівномірний по всій масі продукту. Якщо колір нерівномірний, це може свідчити про порушення технології виготовлення, додавання рослинних жирів чи барвників, які покликані замаскувати сфальсифікований складу (додавання немолочних або неякісних молочних інгредієнтів).
При виготовленні сиру використовуються спеціальні заквасочні мікроорганізми. Сир так само, як і сметана, багатий корисними молочнокислими мікроорганізмами, однак їх кількість на кінець терміну придатності трохи нижче, ніж у сметани – не менше 1х10 6 КУО/р.
Зернистий сир виробляється з сирного зерна з додаванням або без додавання вершків і кухонної солі. При виготовленні такого виду сиру використовуються ферментні препарати. Зернистий сир можна по-простому назвати молодим сиром.
Консистенція у зернового сиру повинна бути розсипчастою, з виразно помітними м’якими сирними зернами, покритими вершками. Багато хто думають, що це зайва волога і такий продукт зіпсований, але ні – зернистий сир, виготовлений за Дсту, який повинен містити вершки. Колір у такого сиру – від білого до жовтуватого з кремовим відтінком.
До речі, кислотність у зернового сиру набагато менше, ніж у звичайного. Ця інформація може бути корисною тим, у кого проблеми з кислотністю шлунково-кишкового тракту.
Термостатна ряжанка: що це значить?
Ряжанка – кисломолочний продукт, вироблений шляхом сквашування топленого молока з додаванням або без додавання молочних продуктів з використанням заквашувальних молочнокислих мікроорганізмів.
Це означає, що при виготовленні ряжанки в пряжене молоко вносять молочнокислі мікроорганізми, які перетворюють це молоко, ряжанку.
Якісна ряжанка повинна мати наступні органолептичні властивості:
- колір – світло-кремовий, рівномірний по всій масі;
- смак і запах – чисті, кисломолочні, з вираженим присмаком пастеризації;
- консистенція і зовнішній вигляд – однорідна, з порушеним або непорушеним згустком без газоутворення рідина.
На етикетках ряжанки часто можна побачити слово “термостатна”. Багато ламають голову, що ж це таке, і яку ряжанку краще купувати? Адже термостатна коштує дорожче звичайної.
Відмінність звичайної ряжанки від термостатной полягає в технології виготовлення.
При звичайному (резервуарному) способі виготовлення ряжанки у велику ємність з топленим молоком вносять молочнокислі мікроорганізми, чекають, коли пряжене молоко перетвориться в ряжанку, а потім вже готовий продукт фасують у споживчу тару. При такому способі виготовлення згусток називається порушеним.
При термостатно способі виготовлення ряжанки у велику ємність з топленим молоком вносять молочнокислі мікроорганізми, цю суміш розливають у споживчу упаковку (баночки), і пряжене молоко перетворюється в ряжанку вже в баночках. У цьому випадку згусток називається непорушеним.
При вживанні звичайної ряжанки ви можете не відчути згусток. У той час як для термостатной ряжанки згусток – норма.
Незалежно від способу виготовлення ряжанки її властивості ідентичні. Комусь подобається зі згустком, а комусь ні. Тому переплачувати за термостатную ряжанку, вирішувати тільки вам.
Ряжанка, як і сметана, в кінці терміну придатності повинен містити не менш 1х107 КУО/г молочнокислих мікроорганізмів. Найбільша їх кількість міститься в ній у першу добу після виготовлення.
Що може бути у складі йогурту
Йогурти, як і ряжанка, можуть проводитися резервуарним і термостатним способами. У термостатованому йогурті буде згусток, а у звичайному – немає.
В йогурті, так само, як у ряжанці і сметані, містяться молочнокислі мікроорганізми – не менше 1х107 КУО/р. Проте в йогуртах, збагачені біфідобактеріями, присутні ще й вони в кількості не менше 1х10 6 КУО/р. Однозначно такий йогурт корисніше.
Знайте, що у складі йогуртів дозволені харчові добавки (ароматизатори харчові, харчові барвники, підсолоджувачі, смакоароматичні речовини, стабілізатори консистенції, загусники, антиокислювачі та інша хімія). Читайте етикетку уважніше.