Чому під час війни хліб був гірким, а його рецепт тримали в таємниці
Шпалерний клей, картопляні очистки та кора дерев — хліб додавали все, що могло вважатися хоча б умовно їстівним.
Хліб — усьому голова. Цю прислів’я ми запам’ятали з самого дитинства. Але зараз для нас це просто їжа. У будь-який момент можна піти в магазин і купити будь: з насінням, висівками, овочами, без глютену, з кукурудзяної муки…
А у покоління наших бабусь і дідусів ставлення до хліба зовсім інше — трепетне. Люди, які пережили Велику Вітчизняну війну, знають ціну кожній крихті. Хліб часто був єдиною їжею, яку фронтовики і жителі, що залишилися в тилу, могли собі дозволити. Але навіть для нього назву «хліб» було швидше номінальним, бо борошна в складі з кожним військовим роком ставало все менше. Так з чого ж пекли той гіркий хліб війни?
Німці винищували завойовані території дочиста, руйнували млини, забирали врожай. Не дивно, що вирощування зерна та виготовлення борошна впало в кілька сотень разів. При цьому майже все, що вдавалося виростити в цих важких умовах, йшов на фронт. Однак це не означає, що солдати їли смачний білий хліб, немає.
Фронтовий хліб був буквально гірким — це не фігура мови. Він приблизно на 40 відсотків складався з житнього шпалерного борошна. А решта 60 — чого там тільки не було. Пекарям доводилося шукати хоч скільки-небудь поживні добавки. Для хліба брали соєве борошно, буряковий жмих, солод, висівки, зерняткових шрот. Часто в тісто потрапляли і тирса — кухарям припадала працювати прямо в окопах під час бойових дій.
Тим, хто залишився в тилу, жилося не легше. Харчувалися в буквальному сенсі недоїдками, адже всі продукти йшли на фронт. Московський технологічний інститут харчової промисловості розробив спеціальний рецепт хліба.
У нього входили картопля, висівки, макуха, борошно з трав, які умовно вважались їстівними: кропива, лобода, навіть з гілок берези. Випікали хліб у формах, змащених чим доведеться: соняшникової олії було не знайти, в хід йшло технічне, з якого робили емульсії для змащування.
Однак і такий рецепт був практично делікатесом. Часто пекли якусь подобу хліба з картопляних очисток, жолудів, хвої, кори молодих дерев, потерті пнів, шпалерного клею, а борошно замінювали чорним, із затхлим запахом крохмалем. Від такого хліба боліли животи, але він допомагав вистояти хоча б ще один день. Один час у хліб додавали навіть целюлозу для обсягу. Але від такої їжі шкоди було більше, ніж користі.
І навіть такі рецепти тримали в найсуворішому секреті. По-перше, не можна було дозволити загарбникам відібрати останнє, що залишалося у людей. А по-друге, можна було вважати, що їси все-таки хліб, хоч від нього залишилася тільки назва.
Свій, особливий хліб був у блокадному Ленінграді. Втім, хлібом в звичному нам розумінні назвати це було важко. В рецепт, який коли-то створили у Центральній лабораторії, входило все, що було в місті на даний момент. Кошторисів борошна, зібраний зі стін цехів, витрушування з мішків, обойне борошно, лушпиння, макуха, целюлоза, навіть березові бруньки… У різний час в рецепті могло налічуватися від двох до шести замінників борошна. А якщо ще і намазати гірчицею, посолити, поперчити — це вже виходить «блокадне тістечко».
Чого там практично не було, так це цього хлібного зерна і звичайної борошна. Вже до 12 вересня 41-го, через п’ять днів після початку блокади, цих запасів в місті залишилося трохи більше ніж на місяць. А попереду були довгі 900 голодних днів….
Але і такого хліба було катастрофічно мало. Хлібну добову норму знижували п’ять разів. 250 г для робітників і 125 для всіх інших — це був мінімальний пайок. Маленький брусочок, який не міг вгамувати постійне болісне відчуття голоду. Така норма діяла місяць, з 20 листопада по 25 грудня 1941 року. І тільки за це час голодною смертю в обложеному місті померло не менше 50 тис. чоловік.