2 домашніх паштету: рецепти для пікніка і відповідне до них вино

З чим поєднується троянді і піно нуар. Як вибрати вино до м’яса

Ні, ми не збираємося нічого порушувати – шашлик скасовується. Замість великої компанії – тільки сім’я, замість пива – ретельно вибране вино, замість м’яса на грилі – домашні паштети з французькими рецептами, а пікнік можна влаштувати і на балконі, якщо ви встигли привести його в порядок. Ідеї ми черпали з керівництва по складанню ідеальних пар напоїв та їжі. Ви впевнені, що до м’яса підходить саме червоне вино? А як на рахунок рожевого?

Сільський курячий паштет, запечена в духовці

При слові “паштет” ви, напевно, уявляєте собі щось таке повітряне, кремове, що потрібно намазувати на шматочок свіжої чіабатти або вершковою brioschi. Рецепт такого паштету буде далі. Однак цей трохи менш вишуканий варіант зовсім не програє за смаком. Додайте до нього хрусткі мариновані перлинні цибулинки або корнішони, замініть в’ялені томати на сушену журавлину або вишню.

Зі смаком і ароматом цього паштету у мене асоціюється плетена корзина з картатим лляним рушником, товстостінні келихи, баночка з журавлинним джемом, заклично стирчить золотистий, багет, каштанове листя і набережна Сени.

Інгредієнти:

• 1,0-1,1 кг курячого філе від однієї курки
• 2/3 чашки хлібних крихт або хліба
• 1/2 чашки вершків жирністю 20-33%
• 1 яєчний білок
• 1 зубчик часнику (дрібно порізати)
• 120 г готової шинки (порізати маленькими кубиками)
• 1/2 чашки сирих очищених фісташок
• трохи меленого мускатного горіха
• барбарис
• сіль, перець за смаком

Приготування

1. Видаляємо з філе шкіру, жили, жир, плівки. Зрізаємо м’ясо з кісток, частину дрібно ріжемо, решта перемелюємо.
2. У мисці замочуємо у вершках хлібні крихти. Додаємо фарш, шматочки грудки, білок, часник, шинку, мускатний горіх, сіль, перець. Все ретельно перемішуємо.
3. Викладаємо у форму і запікаємо 1 1/2 години при 165 градусах.
4. Даємо охолонути, не виймаючи з форми, потім охолоджуємо в холодильнику.

Рожеве вино – до курячого паштету і будь-якого м’яса на пікніку

Рожеві вина – це тепер не тільки келих-другий під літній бриз і стиглі ягоди на міський веранді або під свіжі морепродукти на березі моря, це практично будь-яка “серйозна” їжа – від закусок до м’яса на грилі. Чим насиченіший, південніше наше розі, тим вправніше воно підійде до м’ясних страв: і нарезкам, і паштетів, і особливо до рубленому м’яса з прянощами – бургерам, кебабам, ковбасок.

Ви запитаєте, чому вино, яке завжди вважався “жіночим”, раптом стало популярним у всьому світі і навіть серед чоловіків? По-перше, ми шукаємо цікаві комбінації з винами, які володіють невисоким градусом алкоголю: пам’ятаємо про відповідальне споживання. По-друге, рожеві вина на основі яскравих червоних сортів, наприклад сіра, мурведра, каберне совіньон, темпранільо, санджовезе, зинфанделя і так далі, своєю фруктовістю, кислотністю і структурностью відмінно підходять до помірно жирних м’ясних і рибних страв на грилі і вдень на пікніку, і за легкою вечерею. По-третє, троянду – дуже дружелюбне, ясна вино, яке не потребує глибоких знань, навичок і умінь.

Паштет з печінки, рецепт

Ось тепер той самий вершковий, ніжний, повітряний паштет, вимагає brioschi, або свіжого багета, або навіть круасана. Чому б і не так? Запечена вишня з благородною кислинкою і хрусткі мигдальні пелюстки перетворюють цю класичну закуску в елегантну, майже десертну на вигляд пару. Ми такі перевтілення любимо. Перетворювати маленьке чорне плаття за допомогою аксесуарів в наряд “на вихід” для нас звичайна історія.

Інгредієнти:

• 800 г курячої печінки
• 3 моркви
• 1 велика цибулина
• від 50 до 150 г вершкового масла, як вимагають ваші переконання
• 50 мл коньяку – тут строго!
• чебрець
• мускатний горіх
• сіль, перець
• 400 г вишні без кісточок (можна замороженої)
• бальзамічний крем
• мигдальні пелюстки

Приготування

1. Пасеруємо цибулю з морквою до золотистого кольору.
2. В окремій сковороді обсмажуємо печінку (її можна напередодні замочити в молоці, потім його злити).
3. Додаємо коньяк, чекаємо, коли випарується алкоголь. Кладемо чебрець, сіль, перець і мускатний горіх. Змішуємо з пасерованими овочами. Даємо охолонути і додаємо розм’якшене масло.
4. Подрібнюємо блендером.
5. Викладаємо паштет у форму і ставимо охолоджуватися. Тим часом вишню кладемо на деко, збризкуємо бальзамічним кремом і запікаємо при 160-170 градусах в духовій шафі.
6. Подаємо паштет з вишнею і підсмаженими тостами. Присипаємо мигдалевими пелюстками.

Піно нуар – до печінковому паштету

Ми вже радили вам в пару до вершкового курячого паштету підібрати рожеве вино. Але тут в рецепті з’являються ароматна печінку і яскрава соковита вишня, а це згущує фарби на нашій винної картині. Звичайно, ви можете залишитися на насиченому розі з червоного південного регіону чи все-таки перейти на піно нуар (Pinot Noir). Самий витончений, самий благородний, самий знайомий, але самий піддається із сортів.

Якщо віддаєте перевагу бургундський піно нуар, ви вже пізнали винний дзен і самі зробите вибір на його користь. Якщо піно нуар з бургундських містечок Золотого Берега, з двох його значущих частин Кот-де-Нюї (Cote de Nuits) і Кот-де-Бон (Cote de Beaune), поки вам не піддається, отже, почнемо з простого, фруктового. Вибираємо піно нуар сильно південь північної Бургундії. У теплих регіонах під сонячними променями наше благородіє набуває доброзичливі риси характеру і фруктову ароматики. Стає простіше і зрозуміліше.

Вирушаємо за податливими піно нуарами на північ Італії, в наше знайоме Альто-Адідже, або піднімемось в Німеччину за пізно дозрівають “пинычами”, або шпетбургундерами (Spatburgunder), як їх тут називають. Заглянемо в Нову Зеландію за яскравим стиглим фруктом і повернемося додому в Росію, спробуємо, який же піно нуар приготували для нас винороби Криму і Кубані.

Джерело