Чим хліб на заквасці відрізняється від батона з магазину
Користь бездріжджового хліба. Світова історія хліба на заквасці
Чим викликана популярність бездріжджового хліба в останні роки? Чому правильніше купувати хліб на заквасці? Чим рецепти хліба без дріжджів в маленьких пекарнях відрізняються від промислових технологій випічки хліба?
“Бездріжджовий хліб” — це термін, який з’явився близько 12 років тому і позначав продукт, який готується без використання промислових дріжджів. Тільки закваска, як пекли наші бабусі.
У той час “хліб без дріжджів” існував в противагу засиллю батонам і буханкам промислового приготування, за прискореною технологією. Так, термін “бездріжджовий” — не зовсім точний з точки зору мікробіології, оскільки навіть у заквасці є дикі природні дріжджі.
Як діє закваска для хліба
Закваска — це зброджені борошно і вода. Дуже схожий процес бродіння ми зустрічаємо при квашенні капусти, а також при приготуванні кефіру або йогурту.
Процес бродіння в заквасці — результат діяльності диких дріжджів (овальні одноклітинні гриби) і молочнокислих бактерій. Ці мікроорганізми спочатку були в оболонці зерна і потрапляли в закваску через муку. Ключем до запуску процесу бродіння є ферменти (ензими), які теж знаходяться в борошні.
Як тільки ми змішали воду з борошном і залишили в теплому місці, в борошні активізуються ферменти і починають розщеплювати складні крохмалі і мальтозу на прості цукри, роблячи таким чином їжу доступною для всіх мікроорганізмів. Як тільки дикі дріжджі і бактерії отримали харчування, вони починають розмножуватися і вести активну життєдіяльність.
Дріжджі в основному виділяють газ, тим самим піднімаючи і розпушуючи закваску або тісто. Пори в хлібному м’якуші — це і є газові чарунки. Бактерії виділяють органічні кислоти, які запускають в роботу інші ферменти, і так по ланцюжку. Кислоти і ферменти продовжують розщеплювати борошно на прості речовини, по суті роблячи попередній “переварювання” тесту, і тому така випічка легше засвоюється організмом людини.
Співвідношення молочнокислих бактерій і диких дріжджів в заквасці приблизно 100:1, і знаходяться вони у взаємовигідних симбіотичних відносинах, обмінюючись наявними поживними речовинами. В основному вони не конкурують за їжу, а спільно захищають свою екосистему від інших небажаних мікроорганізмів.
Якщо порівняти з промисловими батонами і буханцями, у виготовленні яких використовуються тільки хлібопекарські дріжджі, в ньому повністю відсутні молочнокислі бактерії, а це значить, що він буде засвоюватися набагато важче, хоча на вигляд буде легким і красивим.
Кожна закваска унікальна. Комбінація бактерій і дріжджів у ній залежить від того, що вони витягують з борошна в якості їжі. У кожній борошні буде різний набір бактерій і дріжджів. Це залежить від факторів навколишнього середовища, ґрунту, в якій зростало зерно, умов переробки і зберігання борошна.
Завдання пекаря, який працює з закваскою, — навчитися розуміти роботу мікроорганізмів. Це дозволить краще контролювати весь процес приготування хліба, так як закваска безпосередньо впливає на структуру тіста, смак і м’якуш.
Чому в XX столітті перестали пекти хліб на заквасці
Зараз у всьому світі відроджується традиція випікання хліба на заквасці. За останні 150 років ми майже втратили цю 5000-річну традицію з причини того, що промислова революція докорінно змінила всю технологію приготування хліба.
Історики стверджують, що ще шість тисяч років тому шумери володіли технологією ферментації (бродіння) продуктів і використовували її при виробництві хліба і пива.
Перші письмові згадки про тесті на заквасці були знайдені в Стародавньому Єгипті, де хліб видавався в якості зарплати держслужбовцям або служив обмінної валютою. Буханця хліба, поміщені в гробницях і виявлені при археологічних розкопках, показують, що тісто було досить водянистим, що робило його більш легким для замішуючи перед випічкою.
Потім близько 800 р. до н. е. стародавні греки запозичили цю технологію у Єгиптян, і такий хліб став дуже популярний у грецької еліти, яка вважала його делікатесом. У грецькій кулінарії існувало більше 70 варіантів хліба, включаючи солодкий і гострий.
Завоювавши греків, римляни стали імпортувати рабів, які знають процеси виготовлення тіста на заквасці. Також в Римі була створена перша Колегія пекарів. Тепер пекарі стали вільними людьми, свідчення чого були знайдені в гробниці пекаря Еврісака.
За давньоримським письменнику Плінію Старшому (I століття н. е.) в Римі налічувалося 329 пекарень. Згідно Плінію факт того, що “вживання ферментованої хліба поліпшувало здоров’я”, був добре відомий римлянам, для яких він став основним продуктом харчування.
Після падіння Риму хлібне виробництво сильно постраждало, так як були закинуті водяні млини. Знайти хліб і борошно було складно з-за проблем у сільському господарстві, голоду та епідемій, які в цей час. Лише до 1000 році в Європі відновилася сільське господарство і збільшилися обсяги вирощування пшениці. Відбулося це, в тому числі, завдяки цистерианским монастирям, яким належали великі земельні угіддя.
У Середні століття при феодальних відносинах в кожному селі була вітряна або водяний млин і, звичайно, піч, яку називали комунальної. Відповідальний за піч називався фурньє. Правила її використання були описані в муніципальному зводі законів. Наприклад, навіть право на вычистку попелу з печі продавалося, так як золу можна було використовувати в якості добрива.
На Русі хліб на заквасці теж був основним продуктом харчування. В руських літописах ми зустрічаємо згадку хлібної закваски в “Повісті про Петра і Февронії Муромських” (кінець XII — початок XIII ст.), коли князь послав гінця до Февронії, вона “зачерпнула хлібної закваски („кисляжди“), дунула на неї і наказала князю вимитися в лазні і змастити всі струпы, крім одного”.
Перші серйозні зміни у виробництві хліба відбулися в XIX столітті, коли на зміну кам’яних жорен прийшли циліндри (вальцьові промислові млини) — це спростило процес і збільшило кількість борошна.
Наступний крок зробив Луї Пастер, який відкрив спосіб виробництва пекарських дріжджів. Завдяки цьому пекарі отримали можливість випікати багато м’якого хліба за кілька годин, добре контролюючи процес. Головним пріоритетом стали економічні критерії, а не користь.
Але одночасно ми втратили самий головний інгредієнт — це час, протягом якого корисні бактерії в заквасці розщеплюють борошно на прості легкозасвоювані організмом речовини.
Війни, економічні кризи породжували голод і брак продуктів. У результаті всіх змін хліб треба було виробляти у великих кількостях, швидко, не витрачаючи час на тривалу ферментацію тесту з закваскою.
У чому користь хліба на заквасці
Сьогодні цей продукт вивчають вчені всього світу. Перерахуємо основні зміни, які відбуваються з хлібом завдяки роботі закваски.
Хліб на заквасці є важливим джерелом вітамінів, таких, як вітамін Е, вітамін К, вітаміни групи В і фолієвої кислоти. Наприклад, при бродінні житнього тесту рівень фолієвої кислоти збільшується більш ніж в 2 рази. Фолієва кислота — це вітамін В9, необхідний для росту і розвитку кровоносної та імунної систем. А також майже в два рази збільшується рівень фолатів (важливі для жіночого здоров’я) та фенольних сполук (забезпечують антиоксидантний середовище в кишечнику). В результаті бродіння в хлібі зафіксовано вміст холіну — водорозчинного макронутриента, благотворно впливає на функції печінки, мозку і нервів, рух м’язів, підтримання рівня енергії та здорового метаболізму.
Важливо відзначити, що етап бродіння тіста, завдяки роботі закваски, може вплинути на збереження вітамінів в процесі випічки. Швидкий процес приготування промислового хліба показав зменшення вмісту вітаміну B1 в цільнозерновий випічці, однак при тривалому бродінні тіста з допомогою закваски він зберігався.
Якщо при приготуванні хліба на заквасці ми використовуємо цільнозернове борошно, то він є хорошим джерелом мінералів в раціоні і містить кальцій, залізо, магній, марганець, фосфор, калій, натрій, цинк, а також селен (знижує ризик розвитку раку, аутоімунних захворювань та захворювань щитовидної залози).
Разом з цим цільнозернові борошно багата харчовими волокнами (клітковиною), фітохімічні елементами, вітамінами і ендогенними ферментами. До речі, хліб на заквасці на 20-30% більше клітковини, ніж у звичайному промисловому хлібі. Це особливо важливо, тому що 70% людей сьогодні недоотримують клітковину.
Але одночасно з цим є одна обставина — у цьому ж зовнішньому шарі зерна сконцентрований фитат, або фитиновая кислота, яка погіршує засвоєння мінералів організмом людини. І тільки фитаза (фермент) здатна нейтралізувати дію фитиновой кислоти. Активність фітазою ми отримуємо в кислому середовищі, утвореною в ході бродіння хліба на заквасці.
Деякі дослідження показують, що попереднє бродіння висівок з молочнокислими бактеріями збільшує руйнування фитата до 90%. Тому якщо ви хочете отримувати реальну користь від цільнозернового або хліба з висівками, то він обов’язково повинен бути на заквасці.