Житня закваска для хліба в домашніх умовах: як зробити і як годувати

Бездріжджовий хліб на заквасці: з чого почати?

Про користь бездріжджового хліба чули багато хто, але навіть ті, хто печуть хліб в домашніх умовах, часто роблять тісто на дріжджах. Вважається, що приготувати закваску для хліба в домашніх умовах — це дуже клопітно і довго, а ще важче правильно зберігати її від однієї випічки хліба до іншого. Дивіться самі — досвідчені пекарі описали рецепт домашньої закваски для хліба і процес її створення. Можливо, це саме та інформація, яку ви давно шукали.

З якою борошна можна зробити закваску для хліба

Майже з будь-якої. Але в залежності від її виду виведення буде простіше чи складніше. Вся справа в бактеріальної активності, яка залежить від наявності в борошні оболонок зерна, тобто висівок, і до певної міри чим їх більше, тим краще і тим охочіше закваска буде бродити.

Саме тому ми дуже радимо першу в житті закваску робити саме на житнього обдирного борошна, тому що вона ідеальна для виведення, тобто активно бродить, дуже живуча і невибаглива і дозволяє впоратися навіть новачкові, найчастіше з першого разу.

Що робити, якщо у вас немає житнього обдирного борошна

Якщо раптом у вас немає саме обдирного борошна, а є житнє цільнозернові, то дуже радимо перед тим, як замішувати на ній закваску) взяти сито просіяти цю муку, щоб прибрати великі висівки.

Так, вам не здалося, і це не помилка, а справа в тому, що в цільнозерновий житнього борошна для першого виведення закваски занадто багато висівок, і вони дуже сильно впливають і збивають вас з пантелику. Потім з досвідом, з набитою рукою і пильним оком вам буде без різниці, на якій борошні виводити закваску, але саме для першого разу не треба ускладнювати собі завдання.

Якщо ж у вашому регіоні зовсім немає житнього борошна, то перше, що варто перевірити, — це можливість замовити її з доставкою з сусіднього регіону/країни. Наприклад, у Казахстані чому в одних областях житнє борошно є, а в інших її зовсім немає.

Але якщо запозичити житнього борошна не виходить, то й це не біда. Перше, що шукаємо в такому разі, — це пшеничне цільнозернове або пшеничну шпалерну. У них також збережені висівки і є, чому бродити.

Якщо і цього у вас немає, а є тільки біле борошно (вищого ґатунку), то заходимо в аптеку або в диетическо-діабетичний відділ супермаркету і шукаємо там висівки. Бажані ті, які продаються в розсипчастою вигляді, хоча на крайній випадок підуть і спресовані, і навіть варіанти крупки.

Як приготувати закваску для хліба з нуля

Ви вже приготували житнє борошно, баночку, воду, ваги. Тепер діємо:

1. Відміряємо на вагах 60 г води кімнатної температури.
2. Відміряємо на вагах 40 г борошна.
3. Змішуємо їх в мисці з допомогою звичайної ложки або силіконової лопатки.
4. Дивимося уважно на консистенцію: потрібна консистенція середньої сметани. Якщо вийшло рідині, додайте борошна, а якщо гущі — додайте води.
5. Перекладаємо отриману суміш в приготовлену баночку, закриваємо її кришкою. Так, кришкою, не ганчірочкою, не марлевою, а саме кришкою.
6. За бажанням, але краще зробити: трясемо баночку так, щоб був рівний рівень всередині, і робимо позначку цього рівня маркером по склу.
7. Залишаємо на кухні на столі. Так, щоб не потрапляло сонце, при кімнатній температурі.
8. Тепер можете забути про неї на добу, на 23 або 25 годин — не має особливого значення.

Зрозуміло, що через книгу не передати консистенцію і багато інші деталі так, як на відео. Ось відеоінструкція по замісу і подкорму закваски.

Перший підживлення закваски

Ви вчора її замісили, і пройшло ±24 години. Тепер:

1. Оцініть її обсяг. Якщо він залишився майже колишній (буквально +5-10%) — це нормально. Але всередині пошукайте бульбашки — вони говорять про те, що все за планом. Але найчастіше закваска помітно збільшується в обсязі.
   Увага! Навіть якщо ви бачите обсяг, це ще далеко не готова закваска, її не можна пускати в їжу.
2. Беремо в миску 20-30 г цієї суміші, залишок банки викинути, банку помити начисто. Так, викинути, це як очищення від картоплі або шкурка від банана.
3. У миску з закваскою додаємо 60 г води, розмішуємо до однорідності.
4. Додаємо 40 г тієї ж житнього борошна, що і вчора, розмішуємо до однорідності. Важливо так само, як і при замісі, вивірити консистенцію
5. Перекладаємо отриману масу назад у вимиту баночку.
6. Ставимо маркером нову мітку за рівнем.
7. Залишаємо так само на кухні при кімнатній температурі.
8. Найголовніше: стежимо за нею ретельніше і тепер годуємо не через добу, а коли вона завирує і збільшиться в об’ємі — іноді це відбувається вже через 12-16 годин. Якщо побачили обсяг подвоївся, відразу годуєте. З цієї ж інструкції залишаємо на кухні при закритій кришці і кімнатній температурі.

Як годувати закваску для хліба далі

Подальші дії у всіх будуть йти у своєму ритмі, це залежить від борошна, регіону, клімату і вашої зайнятості — тому подальший супровід учнів у випічці хліба ми ведемо індивідуально по ситуації. Якщо ж спробувати дати хоч якісь формули, то ось які варіанти можуть вийти.

Ще скільки-то днів закваска буде так само рости у обсязі. Ваше завдання — годувати її по мірі збільшення об’єму і не чекати добу. Взагалі після першого підживлення забудьте про добі.

У якийсь із подкормов, найчастіше на 3-й або 4-й, але у кого-то і на 5-й, картина різко змінюється на протилежну: пройшло вже багато годин після підживлення, а активності немає, обсяг не зріс, в заквасці півтора жалюгідних бульбашки ледь помітного розміру.

Не треба панікувати — все нормально. Відбувається зміна мікрофлори вашої закваски. Найголовніше тут — не чекати ніяких доби, а незважаючи на уповільнення активності продовжувати годувати з приблизно тим же інтервалом, який у вас був перед цим завмиранням. Як правило, зміна мікрофлори триває 2-3 підживлення, потім явно помітна активність відновлюється, і закваска виходить на готовність.

У будь-якому випадку ми продовжуємо її годувати.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Не раніше 5-го підживлення, але іноді потрібно підгодувати і 8, і 9 разів. Ви помітите, що вона стала збільшуватися в об’ємі в два або трохи більше разів за 6-8 годин при кімнатній температурі і придбала приємний фруктово-йогуртовий запах. Це і є момент готовності.

Ще раз: наперед ніколи не відомо, вам знадобиться 5 або 9 подкормов, щоб закваска дійшла до готовності. Це природний процес, а не фіксований розклад поїздів, і на його швидкість багато що впливає.

Як зберігати готову домашню закваску

В той момент, коли ви її виводили-виводили і нарешті побачили вируючої, активної, збільшеною вдвічі за час менше 8 годин — тобто вирішили, що закваска готова, — або відразу ставимо його в холодильник, або, якщо є час зайнятися випічкою годин через 10, ставимо опару на перший хліб.

Перше правило зберігання закваски. Зберігати буквально 20-30 г (1 ст. л.) в банку з закритою кришкою в холодильнику. Як тільки поставили опару, частину закваски треба прибрати на зберігання.

Друге і найважливіше правило. Щоб закваску можна зберігати довго, підгодовуйте її за вже знайомою схемою: не рідше, ніж 1 раз у 4 дні, це буде ефективно. Незалежно від того, ви печете хліб чи ні.

Якщо раптом забули підгодувати, можливо, вона навіть трохи розшарувалася, то пам’ятайте, що закваска може стояти в холодильнику і 10 днів, і навіть 14, але після такої тривалої сплячки треба прогнати цикл “подкормил — дав піднятися при кімнатній температурі (не в холодильнику)” на кілька разів більше.

Тільки після того, як зробили цей підживлення, повертається звичайний порядок: частину закваски в опару, а 20-30 г назад в холодильник.

Тара для зберігання закваски повинна бути прозорою, круглою, високою, добре, якщо з широким горлом і рівними стінками, ідеально, якщо скляною.

Важливо! Ми не робимо хліб на заквасці прямо з холодильника. Перед тим як готувати хліб, ми повинні її розбудити, тобто привести в активний збурений стан після сплячки в холодильнику, а потім на цій активної заквасці поставити опару.

Що означає розбудити закваску

Цей крок виглядає завжди однаково: ви дістаєте баночку з закваскою з холодильника і відразу, нічого не очікуючи, не даючи нічого нагрітися, відразу після холодильника робите такий же підживлення, як робили на виведення:

• залишити буквально 20-30 г закваски (в ідеалі у вас стільки і було, але якщо було більше, то краще викинути зайве),
• додати 60 г води, розмішати,
• додати 40 г житнього обдирного борошна, розмішати,
• закрити кришкою, дати піднятися при кімнатній температурі (цей підйом займе в середньому 6-8-10 годин в залежності від температури і від активності конкретної пачки борошна).

Як зрозуміти, що закваска після фази “розбудити” готова до подальших дій? Через ці 6-10 годин після підживлення ви побачите збільшення обсягу в 2 або більше разів, великі бульбашки всередині, найчастіше бульбашки на поверхні, ніс учує приємний фруктово-йогуртовий запах від закваски. Ця стадія називається “пік активності”.

Саме в цій фазі ми виробляємо всі дії з закваскою (або годуємо далі, або ставимо опару (що в принципі одне і те ж), або робимо заміс тіста).

Як поставити опару для хліба

Ставимо опару тільки після того, як розбудили закваску, дочекалися її активності. По суті опара є такою ж закваскою, але в сильно більшій кількості, ніж те, що зберігаємо в холодильнику, це конкретно ось ця маса ось в цій коробці для ось цього хліба на такий же борошні, що буде у хлібі.

Отже, щоб поставити опару:

• ми кладемо активну закваску у велику миску типу салатника;
• додаємо велику кількість води;
• і велика кількість борошна (які саме кількості, дивіться в рецепті того хліба, який збираєтеся зробити, для кожного воно різне і буде зазначено);
• коли все ретельно розмішали, перекладаємо в коробку/контейнер і закриваємо кришкою.

Обсяг цієї коробки для опари має бути в три рази більше, ніж сама опара (наприклад, для першого рецепта хліба з опарою близько 500 р я беру коробку об’ємом 1,7 л). Цей розмір завжди важливий для опари (як і для закваски), тому що, якщо він буде занадто малий, ваша опара втече, і, крім того, що тоді її буде не вистачати для замісу, вам дістанеться бонусна прибирання кухні.

Так само залишаємо опару бродити при кімнатній температурі на такі ж 8-10-12 годин, і тільки коли побачимо її активну і вируючу, тоді будемо робити заміс тіста.

Завдяки такому тривалого інтервалу опару дуже зручно ставити або на ніч (щоб вранці робити заміс), або з ранку на день (щоб за день вона перебродила, а заміс і робота з тестом припали на вечір перед сном).

Якщо минуло потрібний час, а опара ще не вийшла на пік, то саме в цей раз краще почекати і не поспішати. Годину недостоя опари обертається тим, що тісто потім іде години на 3-4 довше, це дуже важливий момент. Коли опара готова, переходимо до замісу тіста.

Можна зробити білий хліб житній заквасці

Звичайно, так! І це самий зручний спосіб. Просто для білого хліба треба поставити опару на білій муці — і все! Той мізер житній, який буде в опарі, не зробить істотного впливу на білий хліб.

Відмінності білого і житнього опари

1. Консистенція. Житнє опару ставимо в такому співвідношенні води і борошна: 60/40, тобто, 3:2, тобто, 150% вологість, тобто в 100 г житньої закваски/опари будуть 60 г води і 40 г борошна. Біла ж опара ставиться в інший вологості, як правило, це 1:1, воно ж 100%, воно ж 50/50, тобто в 100 г білої опари буде 50 г води, 50 г борошна.
2. У білій менше швидкість бродіння в цілому, відсотків на 20-30. Тобто, там, де житнє буде готова за 8 годин, білої потрібні 11-12 годин.
3. Дуже великий розбіг по якості борошна. Навіть “за очі” можна сказати, що, якщо у вас не вийшло більше двох разів, замініть білу муку.
4. Дуже різна швидкість в різних варіантах білої опари в залежності від якості борошна.
5. Часто менший об’єм в фазі готовності. Однак бувають варіанти, де є всі ознаки готовності опари (запах, пухирі), але немає об’єму, вона збільшується буквально трохи (+10%). Не треба замішувати тісто на такий опарі, воно не підніметься.

Про те, як замісити тісто на опарі і спекти свій перший домашній хліб — наступного разу.

Джерело